בראוניז

"בבישול יש סוג של כישוף: בבחירת המרכיבים, בערבוב שלהם, בריסוק, בהמסה, ביציקה, בתיבול, במתכונים עצמם, שנלקחים מתוך ספרים עתיקים, בכלים המסורתיים – המכתש והעלי שבהם אימא שלי השתמשה כדי לייצר קטורת, שהוסבו למטרה ביתית יותר, בתבלינים וצמחי הריח שלה שהעניקו את הניחוח שלהם לקסם ארצי, חושני יותר. אני מתענגת על זמניותה של התוצאה; כל כך הרבה הכנה אוהבת, כל כך הרבה אמנות וניסיון, מתנקזים לתוך עונג שיכול להימשך לא יותר מרגע, שרק מעטים יוכלו לחוות אותו במלואו.

אימא שלי התייחסה במורת רוח לעניין שגיליתי. עבורה, אוכל לא היה הנאה אלא צורך חיוני מייגע ומעורר דאגה, מעין מס שעלינו לשלם על החופש שלנו. אני גנבתי תפריטים ממסעדות ושלחתי מבטים נכספים אל חלונות ראווה של קונדיטוריות. ודאי הייתי בת עשר – אולי יותר – כשטעמתי שוקולד אמיתי בפעם הראשונה. ועדיין הקסם נמשך.

נשאתי מתכונים בראשי כמו מפות. מתכונים מכל הסוגים; מתכונים שקרעתי ממגזינים בתחנות רכבת עמוסות, מתכונים שחילצתי מאנשים שנקרו בדרכנו, מתכונים שהם פרי זיווג מוזר שרקחתי בעצמי."

– ג'ואן הריס, "שוקולד" (תרגום חופשי)

 

התשוקה לשוקולד מאז ומעולם הייתה חולשה אמיתית שלי. הטעם המרוכז והסמיך של השוקולד, הריח המתוק והמופלא שממלא את הבית כשהוא נאפה, החיוך הבלתי נשלט שעולה על הפנים ברגע שהלשון פוגשת בטעם המתוק-מתוק הזה.

כשהגעגועים לטעמו של השוקולד החלו לנקר בי, התחלתי לחפש מתכון לעוגת שוקולד עשירה, לחה, מרוכזת, עמוסה לעייפה בשוקולד משובח. בחנתי הרבה מתכונים, שאף אחד מהם לא ענה על הדרישות שלי, עד שבסופו של דבר השתמשתי במתכון שהביאה אורי שביט (בשינויים שלי).

לומר שהמתכון הזה סיפק אותי יהיה אנדרסטייטמנט. התוצאה הייתה מוצלחת ביותר, באופן שהפתיע גם אותי. גם לא-טבעונים שהצעתי להם לטעום את הבראוניז אכלו בתאווה. וזו עוד סיבה שבגללה אני אוהבת את הבראוניז האלה – הם מדגימים יפה שאפשר להכין ולאכול קינוחים טבעוניים נהדרים, ואפילו בקלות, בלי להתפשר על הטעם.

אלגנטי.

כמה הערות לפני שמתחילים:

שוקולד: בבראוניז "רגילים" תמצאו תמיד כמות נדיבה של שוקולד (וכמות כמעט זהה של חמאה). במתכוני בראוניז מטובענים, לעומת זאת, תמצאו בהרבה מקרים אבקת קקאו שאמורה מסיבה זו או אחרת להחליף את השוקולד. אין לי שום דבר נגד אבקת קקאו, אבל אני לא חושבת שהיא יכולה להחליף את הטעם העשיר והנהדר של שוקולד מריר, ולא את המרקם המוכר של הבראוניז. אם תשאלו אותי, בראוניז בלי שוקולד הם לא בראוניז אלא סתם עוגת שוקולד. שזה לא רע, כמובן, אבל לא לזה התכוון המשורר.

אני משתמשת במתכון הזה ב-300 ג' שוקולד מריר (חשוב לבדוק, כמובן, שהוא לא חלבי). למי שנרתע מהכמות אני אזכיר, ראשית, שאלה הכמויות שתמצאו בדרך כלל בעוגות שוקולד לא טבעוניות. שנית, אנחנו מוותרים על החמאה וגם זה טוב. שלישית, העוגה שמתקבלת כל כך עשירה וכבדה, שממילא מסתפקים בחתיכה קטנה בלבד, ואם כבר אוכלים חתיכה קטנה של עוגה, לא כדאי שהיא תהיה מושלמת?

מוצקי קקאו:  אני משתמשת בשוקולד עם 60% מוצקי קקאו. בעיניי זה האחוז המועדף, לא מתוק מדי ולא מר מדי. אני מניחה ש-70% זה עדיין בסדר, אבל כאן הייתי עוצרת.

שמן: במתכון הזה השתמשתי בתערובת של שמן קנולה ושמן קוקוס. אני מהמרת ששימוש בחמאת קקאו יכול להניב תוצאה מעודנת עוד יותר, אבל טרם יצא לי להתנסות ולכן אני לא יכולה להמליץ. יום אחד גם זה יקרה.

קמח: שימו לב שהקמח שמשתמשים בו (בין אם אתם משתמשים בקמח לבן בלבד ובין אם אתם מערבבים את הקמח הלבן עם קמח מלא) הוא קמח רגיל ולא קמח תופח. בראוניז אמורים להיות נמוכים ודחוסים ואין שום צורך להוסיף להם שום מתפיח.

עוד דבר שכשאי לשים לב אליו בהקשר לקמח הוא הניפוי. כשמשתמשים בקמח לבן אני נוטה לוותר על שלב הניפוי, אבל כשמשתמשים בקמח מלא הוא הכרחי כי בקמח מלא יש הרבה גושים שלא מתערבבים בצורה אחרת.

מעדן סויה: מבין כל תחליפי הביצים שנתקלתי בהם, יצא לי להשתמש רק במעטים – בננה, רסק תפוחים ומעדן סויה. באופן אישי אני לא אוהבת בכלל מעדני סויה. מלבד המרקם שלהם שאני לא מאוד מחבבת, אני מרגישה שיש להם טעם לוואי לא נעים ולכן נמנעת מלאכול אותם כמו שהם ומעדיפה גם לא להשתמש בהם כתחליף לביצים בעוגות שהטעם שלהן עדין יותר, מפני שבעוגות כאלה טעם הלוואי הופך להיות דומיננטי ומעיב על ההנאה. במקרה הזה לא הרגשתי שום טעם לוואי של סויה ולכן אני ממליצה להשתמש במעדנים כתחליף שגם מוסיף נפח לבראוניז.

שימו לב שבהוראות המתכון, ציינתי שיש להמתין עד שהתערובת מתקררת לפני שמוסיפים לה את מעדני הסויה. זה חשוב, כי שוקולד לא מגיב היטב לשינויי טמפרטורות. כשמוסיפים לשוקולד חם נוזל קר, המרקם שלו משתנה באופן אוטומטי ומתמצק בצורה לא נעימה. אני לא מכירה דרך לתקן את זה, לכן עדיף להימנע.

אפיה, צינון, פריסה: כדי שבראוניז יצאו כמו שצריך ולא יתייבשו, נדרשת אפיה מינימלית. כל דקה מעבר לזמן הרצוי עשויה לגרום להם להתייבש. אצלי הם נאפו במשך 21 דקות, אבל קשה לי לתת המלצה חד משמעית כי משך האפיה הנדרש משתנה מתנור לתנור. לכן, העצה הכי טובה שאני יכולה לתת בנושא הזה היא ניסוי וטעיה. בכל אופן, הבראוניז צריכים לצאת מהתנור כשהם עדיין רכים מאוד, אבל כשקיסם שמכניסים לעוגה לא יוצא רטוב ומלא בשוקולד. כשמוציאים את העוגה מהתנור הקרום החיצוני מתקשה מיד. כשהבראוניז מצטננים הם הופכים להיות מוצקים יותר ואז גם אפשר לפרוס אותם. אני ממליצה שאחרי הצינון תתנו להם להתקרר עוד כמה שעות במקרר לפני הפריסה, אבל זה לא הכרחי. בכל אופן, לא לנסות לפרוס אותם לפני שהם מצטננים לגמרי. זה לא יעבוד, וחבל.

ומתחילים…

מרכיבים:

1. 300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
2. 80 מ"ל (שליש כוס) שמן קנולה
3. 80 מ"ל (שליש כוס) שמן קוקוס
4. 200 גרם (כוס) סוכר
5. כפית תמצית וניל
6. שני מעדני אלפרו וניל
7. 210 גרם קמח (1.5 כוסות, אפשר לערבב חצי-חצי עם קמח מלא)

הכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מניחים את קוביות השוקולד בקערה במיקרו וממיסים בפולסים של 15-30 שניות בכל פעם עד שכל השוקולד נמס.
3. מערבבים את השוקולד עם שני סוגי השמן. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים שוב. ממתינים שהתערובת תתקרר מעט. אחרי שהיא מתקררת, מוסיפים גביע אחד של מעדן סויה, מערבבים עד שהוא נטמע ורק אז מוסיפים את השני. התערובת מסמיכה באופן מיידי.
4. בקערה נפרדת מנפים את הקמח. השלב הזה חשוב במיוחד אם עושים שימוש בקמח מלא במתכון.
5. מוסיפים את הקמח לתערובת השוקולד ומערבבים מעט – רק עד שהכל מתאחד.
6. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ואופים 20-25 דקות. הבראוניז המוכנים רכים מאוד, אבל קיסם שמכניסים לתוכם יוצא נקי יחסית (ובכל אופן לא מכוסה שוקולד נוזלי).
7. מניחים לבראוניז להצטנן לחלוטין לפני שפורסים אותם.

שדרוגים: 

אספרסו: מנת אספרסו מוסיפה לבראוניז ארומה של קפה שאני מאוד מאוד אוהבת. אם רוצים, מוסיפים מנה אחת של אספרסו, אחרי צינון, יחד עם תמצית הוניל.

אגוזים: חופן של אגוזי מלך או פקאן (שבורים) ישתלבו נהדר. אם רוצים, מוסיפים אותם אחרי שמאחדים את תערובת השוקולד עם הקמח, ומערבבים ערבוב קצר ביותר.

חמאת בוטנים: במידה והחלטתם לא להשתמש באגוזים או באספרסו, אפשר להכין בראוניז שוקולד-חמאת בוטנים (אם בחרתם כן להשתמש באגוזים או באספרסו, לא מאוחר מדי לשנות את ההחלטה!). איך מכינים? בקערה קטנה מערבבים חצי כוס חמאת בוטנים טבעית (אני ממליצה על חמאת בוטנים של חברת B&D, שמכילה 100% בוטנים קלויים בלי תוספות תמוהות של שומן צמחי מוקשה) עם 2-3 כפות סוכר (או יותר, לפי הטעם), עד שמתקבלת תערובת במרקם דומה לזה של בלילת השוקולד. האמיצים במיוחד מוזמנים להוסיף מעט מלח גס לחמאת הבוטנים.

כשבלילת השוקולד כבר בתבנית, שופכים מעליה את תערובת חמאת הבוטנים. מעבירים סכין בתוך הבלילה כדי שחמאת הבוטנים תחלחל לתוך השוקולד וכדי ליצור לעוגה מראה יפה מלמעלה.