תגית: טבעוני

בטטות במלית חיטה, עדשים ופטריות

הגשם מגיע ועמו מגיע, כמו בכל שנה, סיומו של חוזה הדירה שלנו.

יש משהו מפחיד בלגור בדירה שכורה. אתה אוהב אותה, מתרגל אליה, הופך אותה לשלך, קורא לה "בית", ואז מגיע החוזה לסיומו ואתה נבעט החוצה (בין אם באופן ישיר או באופן עקיף, על ידי העלאה לא הגיונית של שכר הדירה), ותחושת הביתיות והשייכות נמוגה לה, נשפכת מבין האצבעות. פתאום אתה מבין כמה תמים היית, שהרשית לעצמך להיקשר. בית-לא בית.

חיים על ארגזים.

חורף הוא זמן רע לעזוב את הבית שלך. כאילו שאתה לא מרגיש תלוש מספיק, נטוש מספיק, מזג האוויר והקור מוסיפים לתחושת הניכור, וההרגשה הזו של חוסר שייכות מתחדדת. ובניגוד לקיץ, בחורף אי אפשר להסתפק בסתם דירה, בחורף אתה צריך בית של ממש.

כי חורף הוא זמן רע לשינויים. חורף הוא זמן להתכרבל, להתרפק. להתכרבל בדירה זרה זה קצת כמו להתרכבל במיטה זרה, מרגיש לא נכון, לא חם מספיק, אבוד.

לבית שלך, גם אם הוא רק בית זמני, סתם דירה שכורה, יש תחושה של בית. אתה מכיר כל פינה בו. אתה מכיר את נקודות החוזק ונקודות התורפה. אתה יודע כמה זמן צריך להדליק את הדוד כדי שתהיה לך מקלחת חמה. אתה יודע על כמה מעלות צריך להעמיד את המזגן כדי שהטמפרטורה בחדר תהיה נעימה. אתה מכיר את הזיופים של התנור. אתה יודע באיזו מהכיריים יש להבה חזקה ובאיזו יש בקושי להבונת, אם בכלל. אתה יודע איזה מתגים מקצרים את החשמל בכל הדירה.

וכבר התרגלת להכל. למדת לתזמן. אתה יודע שזמן החימום של הדוד הוא בדיוק הזמן שבצק השמרים צריך כדי לסיים את התפיחה הראשונה. אתה יודע לכוון את התנור ל-200 מעלות כי הוא ממילא יגיע רק ל-180. אתה יודע איזו מנה לטגן על איזו להבה.

    

זה קשה לעזוב בית אחרי שהתרגלת ולמדת לאהוב כל פינה, כל מתג שלא עובד.
אתה מתכונן לעזיבה ופתאום הכל מרגיש סנטמינטלי. אתה מתחיל להתרפק על הזכרונות עוד לפני שעזבת. אתה מנסה להתנחם, מבשל בישולים אחרונים בדירה שלך, מאכלים שכבר הכנת, אבל פתאום לכל דבר שאתה מכין יש טעם קצת חמצמץ של פרידה וטעם קצת מלוח של דמעות. משהו מזייף, ופתאום אתה לא בטוח אם זה התנור או אתה.

אז אתה מסתפק בבישולים פשוטים, אוכל חם וביתי. כי אם אין בית, לפחות יהיה לך אוכל של בית. ואם תצליח לחמם את הבטן אז אולי, רק אולי, תצליח לחמם גם את הלב.

לפני שמתחילים…

בטטות – האידיאל הוא כמובן להשתמש למתכון הזה בבטטות ענקיות. מצד שני, לא תמיד אפשר להגשים את האידיאל ובמקרה הזה אני השתמשתי בבטטות בייבי. אגב, אם אתם לא מצליחים למצוא בטטות בכלל (או לא אוהבים), אפשר למלא במקום דלוריות או דלעות קטנות (דלעת ערמונים היא האהובה עלי, אבל היום יש בשוק מבחר כל כך עצום של דלעות שאני מזמינה אתכם פשוט לנסות ולמצוא את האהובה עליכם).

מלח גס – אפיית הבטטות על מצע של מלח גס מפיקה בטטות עם חוץ מעט קריספי ופנים רך-רך-רך. מומלץ לנסות, לא רק לטובת המתכון הזה.

טחינה – אין צורך לומר שהטחינה הכי טעימה והכי בריאה היא טחינה ביתית, שמכינים באותו רגע. אני ממליצה על שימוש בטחינה גולמית אתיופית משומשום מלא שיש לה טעם עשיר ומדהים (ובונוס: מכירים את הקטע המעצבן הזה שאחרי כמה זמן, הטחינה הגולמית שוקעת למטה ומתקשה, והשמן עולה למעלה וכדי לערבב אותם צריך לשבור איזה כף או שתיים? אז בטחינה אתיופית זה לא קורה). כדי להכין טחינה, מערבבים טחינה גולמית עם מים ביחס של 1:1, עד שמתקבלת תערובת אחידה. אם המרקם סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד מים. מוסיפים מיץ מלימון סחוט טרי ומלח לפי הטעם.

יין לבן – אם יש לכם במקרה בקבוק יין לבן יבש פתוח במקרר, אז (1) כיף לכם, תמזגו לעצמכם כוס ותהנו. מגיע לכם, וממילא יין לבן לא מחזיק הרבה זמן פתוח (2) אפשר להוסיף כמה כפות ממנות לתוך המילוי. האלכוהול שביין מתנדף ונשאר ניחוח מדהים שמאוד מחמיא לפטריות. זה אופציונלי לחלוטין ואין שום צורך לקנות יין במיוחד עבור המתכון הזה.

ומתחילים:

מרכיבים (לשתי מנות):

  1. שתי בטטות גדולות
  2. שלושת רבעי כוס חיטה מלאה לאחר בישול
  3. שלושת רבעי כוס עדשים שחורות לאחר בישול
  4. סלסלת פטריות שמפיניון או פורטבלו או ערבוב ביניהן
  5. ארבעה גבעולי סלרי
  6. בצל סגול אחד
  7. כרובית אחת קטנה, או חצי מכרובית גדולה
  8. סומק
  9. שמן זית
  10. מלח, פלפל
  11. הרבה מלח גס
  12. להגשה: טחינה טריה
  13. אופציונלי: מעט יין לבן

הכנה:

  1. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.
  2. מכינים את הכרובית: מפרקים לפרחים די גדולים, מניחים בתבנית אפיה ומפזרים עליה בנדיבות שמן זית וסומק. אפשר גם קצת מלח גס. אופים 15-20 דקות עד שהיא מזהיבה והופכת קריספית. בשלב הזה אפשר לפרק את הפרחים לפרחים קטנים יותר.
  3. מכינים את הבטטות: מניחים אותן כמו שהן על מצע נדיב של מלח גס. מזלפים מעל שמן זית בנדיבות ושולחים לתנור החם עד שיתרככו (כחצי שעה, אבל כדאי להיות עירניים).
  4. מכינים את המילוי: קוצצים את הבצל והסלרי לחתיכות גסות. גם את הפטריות קוצצים את הפטריות לחתיכות גסות. אם רוצים להשתמש ברגליים של הפטריות, צריך לחתוך אותן בנפרד לחתיכות די קטנות.
  5. מחממים שמן זית במחבת וכשהוא חם מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש נמוכה עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב והסלרי מתרכך. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מאבדות נוזלים.
  6. מוסיפים את העדשים והחיטה ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים עוד כחצי דקה תוך כדי ערבוב כדי שהכל יתאחד, ומפסיקים. אם רוצים, אפשר להוסיף בשלב הזה מעט יין לבן. במקרה כזה, צריך לטגן עד שריח האלכוהול יוצא.
  7. מרכיבים את המנה: חותכים את הבטטה באמצע, ממלאים בתערובת העדשים-חיטה-פטריות עד שהיא כבר נשפכת מהצדדים, מפזרים מעל פרחי כרובית ומעל הכל שופכים טחינה בנדיבות.

3 תגובות

מתויק תחת עיקריות

קלצונה ירקות צלויים עם פסטו פטרוזיליה ו"גבינת" מקדמיה

גשם.

נדמה לי שהתגעגעתי אליו לפני שהוא הגיע, פיללתי לו. החום קצת נמאס, הגעגועים למעילים התחילו להציף, ופתאום נהיה לי חשק לריח של הגשם, לסגריריות, לניקיון ששוטף את הרחובות, להתכרבלות מתחת לשמיכה בלילות של סופה, למרקים, לשכבות-שכבות של בגדים.

אבל לפעמים, מסתבר שמה שחשבנו שחיכינו לו, מה שחשבנו שרצינו, הוא לא באמת מה שחשבנו שהוא. וככה קרה שלמרות הציפיות, למרות ההמתנה, כשהגשם התחיל לרדת אתמול אני התכווצתי במיטה, תחת שמיכת הקיץ הדקיקה מדי שטרם החלפנו, וקפאתי לי בשקט מקור. ככה קרה שהגשם ששטף את העיר בלילה היתרגם אצלי לחלומות על דירה מוצפת מים, רגליים רטובות ושרברבים שפורצים פנימה בלי שיקראו להם. ככה קרה שבשעה שמונה בבוקר נואשתי מהקור, מהשינה הטרופה, מההתעוררויות התכופות ומהחלומות המתישים וזחלתי מהמיטה אל הסלון, לכוס קפה חמה, קוביות שוקולד מריר ושמיכת טלוויזיה.

קצת מאכזב להבין, כבר עם הגשם הראשון, שבעצם בכלל לא בא לי חורף. מאכזב, כי החורף בפתח כך או אחרת, בין אם נרצה ובין אם לא. והוא יביא איתו שמים אפורים, קור שחודר דרך כל שכבות הבגדים, גרביים רטובות, רוח שמעקמת את המטריות, צינון וחבילות טישו ואפים אדומים, הצטופפות תחת כל קורת גג קטנה בניסיון להתחמק מהגשם, ריצה נואשת לאוטובוס ושאר דברים שאנחנו אוהבים לנסות לשכוח מהם כשמגיע החורף, אבל שבעצם מהווים חלק בלתי נפרד ממנו ונמצאים הרבה מעבר לשליטתנו.

ומה כן נמצא בשליטתנו? ובכן, כשכל כך קר בחוץ, אין דבר מהנה יותר מהאוכל של החורף. אוכל חם, כבד ומנחם שמחמם מבפנים את הקרביים והלב והופך אותנו לכמעט חסינים לקור שמבחוץ (אבל קר כמעט). בניגוד לקלילות שאנחנו מחפשים בקיץ, זה הזמן למרקים עשירים, תבשילים כבדים וכן – גם מאפי שמרים.

אני כותבת את השורות האחרונות ורואה שהשמש עלתה בחוץ, ויחד עם השמש עולה החיוך. נדמה לי שהשאריות האחרונות של הלילה התנדפו להן, והבוקר נעשה קצת שמח יותר. זכינו לעוד כמה שעות של חסד.

שיהיה לנו סופשבוע נפלא, חמים ומנחם.

לפני שמתחילים…

קרדיט – הרעיון למנה הזו הגיע מהמתכון הנהדר שבבלוג maple spice, שהוא בלוג נפלא ומומלץ גם בלי קשר למתכון הספציפי הזה.

אפיה – הטיפ הזה מיועד למי מכם שיש בבעלותו אבן שמוט. לאחרונה למדתי שכשאופים עם אבן שמוט, לא מספיק לחמם את התנור ל-250 מעלות, אלא כדאי לתת לתנור לפעול בחום הזה כחצי שעה לפני שמכניסים פנימה את המאפה כדי לתת לאבן להתחמם ולאגור חום. לכן, הדרך האידיאלית להכין את המתכון הזה היא להתחיל מהירקות, לאפות אותם בחום של 200 מעלות, לאחר שמוציאים אותם מהתנור להעלות את החום ל-250 מעלות ורק אז להתפנות להכנת הבצק. הבעיה היא שבצורה כזו צריך להשקיע המון זמן במטבח, ולרוב האנשים שאני מכירה אין את הפריבלגיה של זמן מיותר לשרוף. אפשרות אחרת, בה אני בחרתי, היא להתחיל לחמם את התנור מלכתחילה לחום של 250 מעלות, ואת הירקות לאפות בטוסטר אובן. אם יש לכם אפשרות כזו, זה נהדר. התנור מתחמם תוך ארבעים דקות בערך לחום הגבוה, ובחצי שעה שלאחר מכן ממשיך לפעול בחום גבוה ולחמם את האבן. אם אתם גם קצרים בזמן וגם אין לכם טוסטר אובן, תאלצו לוותר על החימום הנוסף של האבן. אגב, הטיפ הזה לחלוטין לא רלוונטי למי שאין לו  אבן שמוט, והוא יכול פשוט ללכת לפי השלבים שבמתכון.

מתחילים:

מרכיבים לבצק:

  • 200 ג' קמח לבן/חצי-חצי
  • רבע כוס שמן זית
  • 125 מ"ל מים
  • כפית שטוחה שמרים יבשים
  • 3/4 כפית מלח
  • קורט סוכר
  •  כף אורגנו מיובש (אופציונלי)
  • חצי כפית צ'ילי יבש (אופציונלי)

לפסטו:

  • חצי צרור פטרוזיליה
  • 10 עלי בזיליקום
  • 4 שיני שום בינוניות
  • 2-3 כפות שמן זית
  • רבע כוס אגוזי מלך
  • 2 כפות שטוחות שמרי בירה
  • מלח, פלפל

לגבינת מקדמיה:

  • 60 ג' אגוזי מקדמיה מושרים למשך הלילה
  • רבע כוס מים
  • חצי כפית מלח

לירקות:

  • זוקיני אחד גדול
  • ראש כרובית אחד קטן
  • ארטישוק משומר בשמן (רצוי של ponti)
  • שמן זית
  • מלח גס

הכנה:

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מתחילים מהכנת הבצק: בקערה מניחים קמח, מלח, סוכר, תבלינים ושמן ומערבבים קלות. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב ועוברים ללישה כשהערבוב נהיה קשה. לשים כעשר דקות ואז מניחים להתפחה מכוסה במגבת לחה עד להכפלת נפח.
  3. בזמן שהבצק תופח, חותכים את הזוקיני לארבע רצועות ואז כל רצועה לחצי (סה"כ 8 פרוסות שמנמנות). מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים. מניחים בתבנית אפיה, מפזרים מלח גס, מזלפים שמן זית ואופים כחצי שעה בחום של 200 מעלות, עד שהירקות מתרככים ומזהיבים.
  4. בזמן שהירקות נאפים והבצק תופח, מכינים את השמנת: מניחים את האגוזים והמלח בבלנדר, מתחילים לטחון ומוסיפים את המים לאט לאט עד שמתקבל המרקם הרצוי. המרקם אמור להיות חלק לחלוטין ובלי גרגרים של מקדמיה שלא נטחנה.
  5. מכינים את הפסטו: מניחים בבלנדר את כל רכיבי הפסטו, מלבד שמן הזית, וטוחנים היטב. מוסיפים את שמן הזית עד שמתקבל מרקם נוח למריחה.
  6. כשהירקות מוכנים, מוציאים מהתנור ומעלים את החום ל-250 מעלות. חותכים את הזוקיני לפרוסות דקות (כל פרוסה נחתכת לשניים לאורכה) ומפרקים את פרחי הכרובית לפרחים קטנים יותר. חותכים את רבעי הארטישוק לרבעים.
  7. כשהבצק מסיים לתפוח, לוחצים עליו להוצאת אוויר ומחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים בגודלם.
  8. מתחילים בהרכבת הקלצונה: משטחים כדור בצק אחד על משטח מקומח ומרדדים. מורחים את העיגול בפסטו, כך שהשוליים נשארים נקיים. מורחים על הפסטו את גבינת המקדמיה ומסדרים מעל את הירקות. סוגרים את הקלצונה באמצעות הצמדת השוליים זה לזה והידוק שלהם, והופכים את הקלצונה כך שהחלק החלק יהיה למעלה. חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים.
  9. מורחים על המאפים שמן זית ואופים 10-12 דקות, רצוי על אבן שמוט, עד שהקלצונה מזהיב. לפני האפיה אפשר לפזר מעט מלח גס או אורגנו.
  10. מגישים חם.

2 תגובות

מתויק תחת מאפים ולחמים

פאי איכרים שגם רועים יאהבו

בקרי שישי מוקדשים אצלי בדרך כלל לקניות. זו מטלה שפעם חיבבתי יותר והיום אני עושה בחוסר חשק מוחלט, ממש כמו מרבית מטלות הבית האחרות.

היתרון המרכזי של קניות בבוקר שישי הוא שבזכותן יש לי מצרכים טריים לבישולים של שישי אחר הצהרים. וככה אני מוצאת את עצמי מטיילת בין מדפי הסופר ונותנת לדמיון שלי להתפרע. אני מתכננת מה אני אעשה מהתרד, מה אכין מהפטריות, איך אשתמש בתפוחים. הרבה פעמים התוצאה היא שאני חוזרת עם המון מצרכים שנשארים אחר כך בלתי מנוצלים. אבל במקרים אחרים אני חוזרת עם מלאי מכובד של ירקות טריים (אם מניחים, כמובן, שהירקות בסופר הם אכן טריים)והמון-המון מוטיבציה להכין מהם מטעמים.

יום שישי אחר הצהרים הוא יום מושלם לבשל מאכלים שדורשים כמות גדולה של ירקות שונים, כאלה שהסיכוי למצוא את כולם במקרר שלי באופן מקרי בסתם יום של אמצע שבוע הוא קלוש ביותר. זה הזמן לתבשילים עשירים שמורכבים ממצרכים שקניתי במיוחד – בניגוד למאכלים של שאר השבוע, שמבוססים במידה רבה על חיסול שאריות.

פאי האיכרים הזה נופל איפשהו בין לבין. במקור מדובר בפאי רועים שהוא בעצם מאכל-חיסול-שאריות קלאסי. לוקחים שאריות של בשר, משפצרים קצת, מכסים בשאריות של פירה, דוחפים לתנור ויוצא מה שיוצא. בגרסה הטבעונית, המילוי של הפאי מורכב ממגוון של ירקות שמבושלים להם יחדיו בחדווה רבה. כמובן שככל שיש יותר סוגים של ירקות, כך המילוי יוצא טעים יותר. שווה להשקיע ולגוון, אם כי אני מניחה שאם יש צורך דוחק, אפשר לחזור למקורות (לפחות באופן רעיוני, כי הרי הבשר עדיין מחוץ לתחום) ולהשתמש במתכון הזה כמחסל השאריות שהוא נועד להיות.

לפני שמתחילים…

טחון מן הצומח – זה הניסיון הראשון שלי עם הטחון של טבעול והוא לא רע בכלל בעיניי. בכל אופן, לא חייבים להשתמש בו ואפשר בקלות להחליף אותו בכמות זהה של שבבי סויה מיובשים אחרי השריה של כ-10 דקות במים וסחיטה.

פירה – אני חייבת להודות שמעולם לא נמניתי על חובבי הפירה. לא ששנאתי את הטעם, כמו שזה תמיד נראה לי בזבוז זמן מוחלט וחוסר אפקטיביות משווע למעוך את תפוחי האדמה למחית מוזרה. הפעם, לאחר מעיכת תפוחי האדמה והבטטות יחד, תיבלתי והוספתי מעט חלב סויה, טעמתי כדי לבדוק את התיבול והופתעתי מכמה שהפירה יצא טעים, קרמי ומתקתק. לכן, אני ממליצה להכין את הפירה בדיוק לפי המרכיבים המפורטים. אם בכל זאת אתם מעדיפים להיפטר מהבטטות או לוותר על חלב הסויה, אני לא אוכל למנוע את זה מכם.

מולסה בלקסטרפ – אחד המוצרים שקניתי כשרק החלטתי להיות טבעונית היה המולסה בלקסטרפ. המולסה מהסוג הזה עשירה מאוד בסידן וברזל, היא לא מתוקה ויש לה ריח מעושן שחשבתי שישתלב יפה במתכון מהסוג הזה. לכן, לא להחליף את המולסה בסילאן או במייפל. אם אין לכם מולסה בלקסטרפ – ואני באמת לא חושבת שזה מוצר נחוץ במיוחד – אפשר לנסות להחליף ברוטב אחר, למשל ברביקיו, או להשמיט לחלוטין ולחפות באמצעות יתר התבלינים. אני רק רוצה להדגיש שאני לא משתמשת ברוטב ברביקיו ולכן אני לא יכולה להבטיח שזה יתאים. אם אתם משתמשים ואוהבים, תנסו.

 

מתחילים:

מרכיבים לפירה:

  • 3 בטטות בינוניות
  • 5 תפוחי אדמה קטנטנים (או שניים גדולים)
  • רבע כוס חלב סויה לא ממותק
  • מלח, פלפל

למילוי:

  • בצל סגול אחד גדול
  • 4-5 שיני שום בינוניות
  • 2 גזרים בינוניים
  • גמבה אחת גדולה
  • שתיים-שלוש עגבניות בשלות בינוניות קלופות
  • סלסלת פטריות שמפיניון
  • 100-150 ג' גרגרי אפונה עדינה קפואה
  • חצי חבילה (200 ג') טחון מן הצומח של טבעול
  • צרור פטרוזיליה
  • רבע כוס יין אדום יבש
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית פפריקה מעושנת
  • כף-כף וחצי מולסה בלקסטרפ (אופציונלי)
  • פתיתי צ'ילי חריף לפי הטעם
  • מלח, פלפל
  • 2 כפות שמן קנולה

הכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. קולפים את תפוחי האדמה והבטטות וחותכים לקוביות גדולות. מניחים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. אחרי שהמים רותחים מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כעשרים דקות. אחרי עשרים דקות אפשר להוסיף את הבטטות ולבשל את כל הסיפור עשרים דקות נוספות. כשמוכן, מורידים מהאש, שופכים את המים, מועכים היטב ומוסיפים בהדרגה את חלב הסויה והתבלינים עד שנוצר פירה כתמתם וקרמי.
  3. בזמן שתפוחי האדמה והבטטות מתבשלים, מכינים את המילוי: קוצצים גס את כל הירקות ואת הפטרוזיליה ומסדרים אותם כך שאפשר יהיה להוסיף אותם בהדרגה למחבת. מחממים מחבת, מוסיפים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים שום וגזר. כשהם מתחילים להתרכך, מוסיפים את הגמבה. מטגנים כך כמה דקות ואז מוסיפים את הטחון. אחרי עוד כמה דקות טיגון, מוסיפים את הפטריות. מטגנים עד שהן מתחילות לאבד מצורתן. מוסיפים את האפונה, העגבניות, הפטרוזיליה, היין, המולסה והתבלינים. ממשיכים לטגן עוד כרבע שעה עד שהאלכוהול מתאדה וכל הירקות מתרככים.
  4. מעבירים את תערובת המילוי לתוך תבנית. מעליה מסדרים את הפירה ומיישרים באמצעות מזלג.
  5. אופים כחצי שעה, עד שהחלק העליון משחים מעט.

6 תגובות

מתויק תחת ירקות, עיקריות

חזרה למטבח של אימא – פירושקי בטוויסט טבעוני

תל אביב מתעתעת בנו השבוע. כשמסתכלים החוצה מהחלון, אפשר לחשוב לרגע שהסתיו הגיע. השמים נראים אפורים ומפעם לפעם אפשר אפילו לראות טפטוף. אבל כשיוצאים החוצה מתגלה האמת במערומיה – תל אביב לוהטת, מהבילה ומאובקת בדיוק כמו שהייתה בחודשיים האחרונים, אם לא יותר מזה. החגים שמגיעים נושאים עמם הבטחה לרוח סתווית, אבל בפועל האוויר עומד ולא זז (בטח ובטח כשיושבים בסוכה).

בניגוד מושלם למזג האוויר, אני מרגישה שהזמן דווקא זז, ומהר. קלישאתי ככל שזה יהיה, השנה הזו הביאה איתה הרבה התחלות חדשות, ועם ההתחלות באים באופן טבעי הפחדים. נדמה לי שהחגים הקלו קצת על החששות שליוו את פתיחת השנה הזו, שככו קצת את הפחדים, ואפשרו לפתוח אותה לאט לאט –  שבועות קצרים, ימי חג וחופש משובצים בין ימי עבודה, צעד קדימה ואחריו שניים לאחור – במקום לקפוץ למים הקרים בבת אחת.

ועכשיו ספטמבר חלף עבר לו, וגם החגים טסו להם כדרכם של חגים, מפנים מקום לימים של חול שיבואו במקומם. ותכף שגרה. ואני? אני הייתי מעדיפה שהזמן יקפא קצת, שיעצור ממש פה, על חג זה או אחר עם האווירה המשפחתית והחמימה שלו, על ימי חופש שבהם אפשר להתחבא מהעולם, להתחפר מתחת לשמיכה ולא לצאת עד הצהרים, על ארוחות החג עם האוכל המנחם של אימא.

אמרתי אוכל של אימא, אמרתי אוכל מנחם – אמרתי פירושקי.

פירושקי, כמו מזג האוויר התל אביבי, מתעתעים מעט. למרות שברוסית משמעות השם שלהם היא "עוגות קטנות", הם לא מתוקים. הפירושקי הם מעין מאפים (וגם זה לא מדויק, כי הרי הם לא נאפים אלא מיטגנים) עשויים מבצק שמרים במילוי כלשהו ומטוגנים בשמן חצי עמוק עד שהם מזהיבים. תענוג צרוף.

מאז שהייתה ילדה, היום שבו אימא הכינה פירושקי היה יום חגיגה של ממש. היא הייתה מבלה במטבח כמה שעות טובות – מכינה את הבצק, לשה אותו, מתפיחה, מכינה את המילוי, מקמחת את הבצק, מרדדת, ממלאת, ובסוף מטגנת. שלב הטיגון היה השלב האהוב עלינו בסדרת ההכנות. זה היה השלב שבו הריח הנהדר שעלה מהמחבת מצא את דרכו מחוץ למטבח, טייל בין המסדרונות, הגיע אל כל חדר וחדר בבית, קטע את כל העיסוקים ומשך את כולנו אל המטבח, ממש כמו אותו חלילן ידוע לשמצה, אלא שכאן התוצאות היו כמובן פחות הרות אסון.

הפירושקי האלה עברו גלגולים רבים במשפחה שלנו. בגרסה המקורית הם היו ממולאים בבשר. בגרסה הצמחונית הם היו ממולאים בביצים קשות ובצל ירוק. כשעברתי לטבעונות, היה ברור לי שחייב להימצא פתרון שיאפשר לפירושקי האלה להישאר חלק מהתפריט המשפחתי.

רצה הגורל והשבוע החלטנו שתינו, אימא ואני, להכין גרסה טבעונית של פירושקי. ככה, בלי תיאום מראש, יצא לי לאכול שתי גרסאות טבעוניות, בשני מילויים שונים, שניהם נהדרים. למרות שלא אכלתי את אלה המקוריים, הבשריים, כבר שנים – אני מוכנה להישבע שהגרסאות הטבעוניות מנצחות.

אם הייתי צריכה לבחור שבוע שבו הזמן יקפא, לפחות לזמן קצר (במזג האוויר הזה, ממילא הוא יפשיר בחזרה לפני שנספיק למצמץ), זה ודאי היה שבוע עם שתי גרסאות של פירושקי.

לפני שמתחילים…

מילוי: אני חולקת כאן את המתכון שלי למילוי, אבל הוא לא יותר מאפשרות אחת מבין מגוון בלתי נדלה של מילויים אחרים שכבר גלגלתי בראש ושאני ודאי אכין בהזדמנות זו או אחרת. בין שאר הרעיונות שחלפו במוחי בשלב זה או אחר: מילוי עדשים-בצל-עשבי תיבול, עדשים ופטריות, בטטה ופטריות, רק פטריות, סייטן, חלבון סויה והיד עוד נטויה.

בצק: הבצק שמתקבל כאן צריך לצאת רך, נוח לעיבוד וללישה ולא דביק בכלל. לכן, את המים מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב/לישה של הבצק, ומקפידים שלא להוסיף יותר מדי. יכול להיות שלא תשתמשו בכל המים, וזה בסדר. אם בכל זאת יוצא שהוספתם יותר מדי מים והבצק יצא דביק, מוסיפים עוד קמח (גם כן בהדרגה, כדי לא לייבש). המרקם של הבצק חשוב תמיד, אבל חשוב במיוחד במתכון כמו זה, כשיש הרבה התעסקות עם הבצק אחרי ההתפחה (רידוד, מילוי). אם הבצק יהיה דביק ולא נוח, העבודה איתו תהיה סיוט.

טיגון: כן, אפשר לאפות. אני אפיתי חלק מהפירושקי שעשיתי והם יוצאים טעימים גם ככה. אממה? המטוגנים פשוט טעימים יותר. שימו לב: הכיסונים יוצאים גדולים וגם תופחים תוך כדי טיגון. לכן, יכול להיות שטיגון של שני הצדדים הגדולים (שני חצאי הסהר) לא יספיק, ונצטרך לטגן אותם גם מיתר הכיוונים. אם אחרי שסיימתם לטגן את שני חצאי הסהר אתם רואים שהבצק בצדדים לא עשוי ושיש צורך בהמשך טיגון, פשוט תשעינו את הפירושקי כשהוא על צדו על קיר המחבת ותטגנו עוד כחצי דקה מכל כיוון (ותסלחו לי על ההסבר העילג משהו). בין נגלה אחת של פירושקי לנגלה הבאה, מומלץ להחליף שמן.

בצל: כשאני מכינה מתכונים עם בצל מטוגן, אני אוהבת להשתמש בבצל סגול, לחתוך אותו לחתיכות גסות ולטגן אותו באש נמוכה-בינונית תוך ערבוב מתמיד במשך כעשר דקות – לפחות – עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב יפה. כדי לעשות את זה אני משתמשת בשמן קנולה, כי אם משתמשים בשמן זית הבצל נשרף מהר מדי, ואם משתמשים בשמן קוקוס אז האוכל מקבל ניחוח של קוקוס וזה מוזר לי מדי. בשיטה הזו הבצל יוצא הכי טעים לטעמי, ואני ממליצה עליה. אם אין לכם סבלנות, או שאתם אוהבים את הבצל שלכם "עשוי" פחות, אתם מוזמנים להשתמש בשיטה שלכם.

חומוס (1): בשביל המתכון הזה נשתמש בגרגרי חומוס. אני לא אתחיל פה דיון לגבי שימוש בחומוס מקופסת שימורים – אני תמיד מעדיפה שלא, אבל מוצאת את עצמי לעיתים קרובות מדי עם חשק להכין משהו מחומוס ובלי חומוס מושרה. תכנון של 24 שעות מראש זה פשוט גדול עלי. אז עד שאני אתחיל להכין מראש כמויות גדולות של חומוס ולהקפיא, קופסת השימורים תמשיך להיות פתרון לעת מצוקה.

חומוס (2): את גרגרי החומוס שנשתמש בהם נרצה למעוך כדי שאפשר יהיה להשתמש בהם בקלות למילוי. החומוס צריך להיות מעוך, אבל לא נורא אם הוא נשאר קצת גושי. לכן, אין צורך במעבד מזון או בבלנדר מוט. אני מעכתי באמצעות מזלג.

מתחילים:

רכיבים לבצק:

  • 500 ג' קמח לבן
  • כף שמרים יבשים
  • כף סוכר
  • חצי כף מלח
  • רבע כוס שמן קנולה
  • 250-275 מ"ל מים (בין כוס לקצת יותר מזה)

למילוי:

  • 350 ג' גרגרי חומוס לאחר השריה ובישול (אפשר להחליף בקופסת שימורים של חומוס)
  • צרור נדיב של פטרוזיליה
  • בצל סגול אחד גדול
  • מלח, פלפל, כמון
  • כף או שתיים שמן זית

שמן קנולה לטיגון

הכנה:

  1. בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח וסוכר. מוסיפים את השמן ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
  2. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב. כשנהיה קשה לערבב מתחילים ללוש. מקפידים שהבצק לא יהיה דביק מדי (אבל גם לא יבש מדי).
  3. לשים כעשר דקות ואז מניחים להתפחה בקערה מכוסה במגבת לחה. מתפיחים עד להכפלת נפח.
  4. לאחר שהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים ממנו אוויר ומניחים להתפחה שניה, לחצי שעה פחות או יותר, ובינתיים מתפנים להכנת המילוי.
  5. קוצצים את הבצל לחתיכות גסות. מחממים מעט משמן הקנולה במחבת ומטגנים את הבצל על אש נמוכה-בינונית עד שהוא מזהיב יפה.
  6. קוצצים את הפטרוזיליה.
  7. בקערה מועכים את גרגרי החומוס. מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה והתבלינים ומערבבים היטב. כדי שהתערובת לא תהיה יבשה, מוסיפים את שמן הזית.
  8. מתחילים למלא את הפירושקי: צובטים חתיכה מהבצק, מכדררים לכדור קטן, מרדדים על משטח מקומח וממלאים בכף מהמילוי. סוגרים היטב לצורה של חצי סהר ומהדקים באמצעות מזלג.
  9. מחממים את המחבת עם שמן קנולה בגובה של כס"מ. כשהשמן חם, מנמיכים את האש כך שהלהבה תהיה בינונית-נמוכה ומתחילים לטגן. מטגנים כדקה-שתיים מכל כיוון והופכים כשמזהיב (שימו לב שלא יישרף).
  10. מניחים על נייר סופג. רצוי לאכול חם.
  11. אם רוצים לאפות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים את הפירושקי על נייר אפיה ומורחים מעליהם מעט שמן זית. אופים כעשרים וחמש דקות, עד שמזהיב. אין צורך להפוך.

השארת תגובה

מתויק תחת מאפים ולחמים

על געגועים ולחמניות סלק

מה צריך להיות במסעדה, כדי שהיא תהפוך להיות מסתם מסעדה שהולכים אליה מדי פעם, למסעדה שממש אוהבים? למסעדה "שלנו"? לאורך השנים היו הרבה מסעדות שחיבבנו, ר' ואני, וגם כאלה שחזרנו אליהן הרבה, אבל אני חושבת שאף אחת מהן מעולם לא חצתה את הקו והפכה להיות ממש המסעדה "שלנו", זו שמשמשת כמו בית שני, שחוזרים אליה בכל הזדמנות, שתמיד אפשר למצוא בה נחת או נחמה. תמיד היה איזה דיסטנס מסוים, איזה ניכור שלא הצלחנו לשבור עד הסוף, איזה מרחק שלא נסגר.

אחת המסעדות שנקרו בדרכנו ונכנסו לנו ללב, הייתה אסיף שפעלה עד לפני שנה בערך בנווה צדק. הרבה בקרים איטיים ועצלים של סופשבוע בילינו שם לפני שנתיים-שלוש, בישיבה ליד אחד השולחנות שניצבו שם על המדרכה ובהיה בעוברים ושבים. היא לא הייתה המסעדה "שלנו", ובכל זאת אהבנו אותה וחזרנו אליה פעם אחר פעם אחר פעם.

אם הייתם שואלים אותי אז מה גורם לנו לחזור דווקא לשם, סביר להניח שלא הייתי בוחרת כתשובה דווקא בלחמניות הסלק הורודות הקטנות שהם היו מגישים בסלסלת מאפי הבוקר שלהם. היו עוד הרבה דברים שאהבנו במקום הזה, החל מאווירת הנינוחות הכללית וכלה בטאץ' המרענן של מקוריות בכל מנה שהוגשה שם. ובכל זאת, כשקראתי לפני כשנה שהמסעדה נסגרת, לחמניות הסלק האלה היו הדבר הראשון שחשבתי עליו. "איפה אני אוכל אותן עכשיו?" לא יכולתי שלא לתהות.

בסמוך להודעת הסגירה של המסעדה, פורסם במאקו המתכון של הלחמניות. כנראה שלא הייתי היחידה שדאגה מהמחסור העתידי בהן. שמרתי לי את המתכון והבטחתי להכין אותן יום אחד, הבטחה שנדחתה ונדחתה. השבוע חיפשתי להיפטר מכמה סלקים, ופתאום תקפו אותי געגועים לאסיף וללחמניות הסלק שלה. מכאן הדרך להכין אותן כבר הייתה קצרה.

לפני שמתחילים:

סלק: אני השתמשתי בסלקים מוכנים בואקום שפשוט טחנתי וטחנתי עד שנהפך למחית. אפשר כמובן להשתמש בסלקים טריים, ואז צריך לבשל אותם או לאפות אותם עד שהם רכים. טעם הסלק בלחמניות, אגב, מאוד מרומז ועדין והתרומה העיקרית שלו היא בצבע היפהפה. גם מי שלא אוהב סלק (למה?!) מוזמן לנסות ללא חשש.

מים: הרבה מתכונים ללחמים ומאפי שמרים מתחילים בערבוב של מים עם שמרים (טריים) ורק אחר כך הוספה של הקמח. אני אופה עם שמרים יבשים בלבד, ואצלי הסדר הוא תמיד ערבוב של החומרים היבשים (כולל הטמעה של המלח והסוכר בקמח לפני שמוסיפים את השמרים, כדי למנוע מגע ישיר של אלה באלה), ורק אז הוספה של המים, בצורה הדרגתית ואף פעם לא בבת אחת. הסיבה היא פשוטה – רק ככה אני יכולה לוודא שאני מוסיפה את כמות המים הנכונה, ולהבטיח שאני לא אמצא את עצמי בניסיונות נואשים לתקן בצק רטוב מדי או יבש מדי לאחר מעשה. אז לא לחשוש אם מתקבל בצק נוח למרות שלא השתמשתם בכל המים שרשומים במתכון, או אם צריך להוסיף מים מעבר למה שכתוב. זה בסדר, והכי חשוב זה לחוש את הבצק בכל רגע.

קמח: במתכון המקורי משתמשים בקמח לבן. אני החלפתי חצי מהקמח המלא בקמח לבן ואין עם זה שום בעיה, אבל המחיר הוא שהבפנוכו של הלחמניות יהיה חום ולא ורוד. מבחוץ הן עדיין ורודות ומקסימות. תעשו מה שאתם מעדיפים, עניין של סדר עדיפויות.

לישה: הבצק במקרה הזה יוצא די דביק ולכן לא כל כך נוח ללוש אותו ביד. אם יש מעבד מזון אם וו לישה, מה טוב. תשתמשו בו. לי אין מעבד מזון, אבל יש אופה לחם שאני אוהבת להשתמש בו כדי לעשות את פעולות הלישה בשבילי. אם אין מעבד מזון ואין אופה לחם, תכינו משטח מקומח היטב ותתכוננו ללישה לא הכי כיפית בעולם. מתנצלת מראש…

 

מתחילים:

מרכיבים (לכ-15 לחמניות בינוניות):

  • 300 ג' סלק מבושל או אפוי (כ-3 סלקים בינוניים)
  • 600 ג' קמח
  • כף שמרים יבשים
  • 200 מ"ל מים
  • 2 כפות סוכר
  • כפית מלח

הכנה:

  1. חותכים את הסלקים לחתיכות גסות, מניחים בבלנדר או במעבד מזון וטוחנים עד שמתקבלת מחית.
  2. מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. לאחר שהמלח והסוכר נטעמו בקמח, מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
  3. מוסיפים את מחית הסלק, מערבבים, ומתחילים לאט ובהדרגה להוסיף את המים תוך כדי ערבוב עד שמתקבל בצק אחיד ודי דביק. לשים היטב כעשר דקות ואז מניחים בקערה מכוסה במגבת לחה להתפחה עד הכפלת נפח.
  4. כשהבצק תופח מוציאים אותו מהקערה למשטח מקומח ומועכים אותו להוצאת האוויר. יוצרים כדורים אחידים בגודל הרצוי ומניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפיה לתפיחה שניה של כחצי שעה, כשהם עדיין מכוסים באותה מגבת לחה.
  5. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  6. אופים את הלחמניות כ-15 דקות. מצננים.

השארת תגובה

מתויק תחת מאפים ולחמים