תגית: ירקות

קלצונה ירקות צלויים עם פסטו פטרוזיליה ו"גבינת" מקדמיה

גשם.

נדמה לי שהתגעגעתי אליו לפני שהוא הגיע, פיללתי לו. החום קצת נמאס, הגעגועים למעילים התחילו להציף, ופתאום נהיה לי חשק לריח של הגשם, לסגריריות, לניקיון ששוטף את הרחובות, להתכרבלות מתחת לשמיכה בלילות של סופה, למרקים, לשכבות-שכבות של בגדים.

אבל לפעמים, מסתבר שמה שחשבנו שחיכינו לו, מה שחשבנו שרצינו, הוא לא באמת מה שחשבנו שהוא. וככה קרה שלמרות הציפיות, למרות ההמתנה, כשהגשם התחיל לרדת אתמול אני התכווצתי במיטה, תחת שמיכת הקיץ הדקיקה מדי שטרם החלפנו, וקפאתי לי בשקט מקור. ככה קרה שהגשם ששטף את העיר בלילה היתרגם אצלי לחלומות על דירה מוצפת מים, רגליים רטובות ושרברבים שפורצים פנימה בלי שיקראו להם. ככה קרה שבשעה שמונה בבוקר נואשתי מהקור, מהשינה הטרופה, מההתעוררויות התכופות ומהחלומות המתישים וזחלתי מהמיטה אל הסלון, לכוס קפה חמה, קוביות שוקולד מריר ושמיכת טלוויזיה.

קצת מאכזב להבין, כבר עם הגשם הראשון, שבעצם בכלל לא בא לי חורף. מאכזב, כי החורף בפתח כך או אחרת, בין אם נרצה ובין אם לא. והוא יביא איתו שמים אפורים, קור שחודר דרך כל שכבות הבגדים, גרביים רטובות, רוח שמעקמת את המטריות, צינון וחבילות טישו ואפים אדומים, הצטופפות תחת כל קורת גג קטנה בניסיון להתחמק מהגשם, ריצה נואשת לאוטובוס ושאר דברים שאנחנו אוהבים לנסות לשכוח מהם כשמגיע החורף, אבל שבעצם מהווים חלק בלתי נפרד ממנו ונמצאים הרבה מעבר לשליטתנו.

ומה כן נמצא בשליטתנו? ובכן, כשכל כך קר בחוץ, אין דבר מהנה יותר מהאוכל של החורף. אוכל חם, כבד ומנחם שמחמם מבפנים את הקרביים והלב והופך אותנו לכמעט חסינים לקור שמבחוץ (אבל קר כמעט). בניגוד לקלילות שאנחנו מחפשים בקיץ, זה הזמן למרקים עשירים, תבשילים כבדים וכן – גם מאפי שמרים.

אני כותבת את השורות האחרונות ורואה שהשמש עלתה בחוץ, ויחד עם השמש עולה החיוך. נדמה לי שהשאריות האחרונות של הלילה התנדפו להן, והבוקר נעשה קצת שמח יותר. זכינו לעוד כמה שעות של חסד.

שיהיה לנו סופשבוע נפלא, חמים ומנחם.

לפני שמתחילים…

קרדיט – הרעיון למנה הזו הגיע מהמתכון הנהדר שבבלוג maple spice, שהוא בלוג נפלא ומומלץ גם בלי קשר למתכון הספציפי הזה.

אפיה – הטיפ הזה מיועד למי מכם שיש בבעלותו אבן שמוט. לאחרונה למדתי שכשאופים עם אבן שמוט, לא מספיק לחמם את התנור ל-250 מעלות, אלא כדאי לתת לתנור לפעול בחום הזה כחצי שעה לפני שמכניסים פנימה את המאפה כדי לתת לאבן להתחמם ולאגור חום. לכן, הדרך האידיאלית להכין את המתכון הזה היא להתחיל מהירקות, לאפות אותם בחום של 200 מעלות, לאחר שמוציאים אותם מהתנור להעלות את החום ל-250 מעלות ורק אז להתפנות להכנת הבצק. הבעיה היא שבצורה כזו צריך להשקיע המון זמן במטבח, ולרוב האנשים שאני מכירה אין את הפריבלגיה של זמן מיותר לשרוף. אפשרות אחרת, בה אני בחרתי, היא להתחיל לחמם את התנור מלכתחילה לחום של 250 מעלות, ואת הירקות לאפות בטוסטר אובן. אם יש לכם אפשרות כזו, זה נהדר. התנור מתחמם תוך ארבעים דקות בערך לחום הגבוה, ובחצי שעה שלאחר מכן ממשיך לפעול בחום גבוה ולחמם את האבן. אם אתם גם קצרים בזמן וגם אין לכם טוסטר אובן, תאלצו לוותר על החימום הנוסף של האבן. אגב, הטיפ הזה לחלוטין לא רלוונטי למי שאין לו  אבן שמוט, והוא יכול פשוט ללכת לפי השלבים שבמתכון.

מתחילים:

מרכיבים לבצק:

  • 200 ג' קמח לבן/חצי-חצי
  • רבע כוס שמן זית
  • 125 מ"ל מים
  • כפית שטוחה שמרים יבשים
  • 3/4 כפית מלח
  • קורט סוכר
  •  כף אורגנו מיובש (אופציונלי)
  • חצי כפית צ'ילי יבש (אופציונלי)

לפסטו:

  • חצי צרור פטרוזיליה
  • 10 עלי בזיליקום
  • 4 שיני שום בינוניות
  • 2-3 כפות שמן זית
  • רבע כוס אגוזי מלך
  • 2 כפות שטוחות שמרי בירה
  • מלח, פלפל

לגבינת מקדמיה:

  • 60 ג' אגוזי מקדמיה מושרים למשך הלילה
  • רבע כוס מים
  • חצי כפית מלח

לירקות:

  • זוקיני אחד גדול
  • ראש כרובית אחד קטן
  • ארטישוק משומר בשמן (רצוי של ponti)
  • שמן זית
  • מלח גס

הכנה:

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מתחילים מהכנת הבצק: בקערה מניחים קמח, מלח, סוכר, תבלינים ושמן ומערבבים קלות. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב ועוברים ללישה כשהערבוב נהיה קשה. לשים כעשר דקות ואז מניחים להתפחה מכוסה במגבת לחה עד להכפלת נפח.
  3. בזמן שהבצק תופח, חותכים את הזוקיני לארבע רצועות ואז כל רצועה לחצי (סה"כ 8 פרוסות שמנמנות). מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים. מניחים בתבנית אפיה, מפזרים מלח גס, מזלפים שמן זית ואופים כחצי שעה בחום של 200 מעלות, עד שהירקות מתרככים ומזהיבים.
  4. בזמן שהירקות נאפים והבצק תופח, מכינים את השמנת: מניחים את האגוזים והמלח בבלנדר, מתחילים לטחון ומוסיפים את המים לאט לאט עד שמתקבל המרקם הרצוי. המרקם אמור להיות חלק לחלוטין ובלי גרגרים של מקדמיה שלא נטחנה.
  5. מכינים את הפסטו: מניחים בבלנדר את כל רכיבי הפסטו, מלבד שמן הזית, וטוחנים היטב. מוסיפים את שמן הזית עד שמתקבל מרקם נוח למריחה.
  6. כשהירקות מוכנים, מוציאים מהתנור ומעלים את החום ל-250 מעלות. חותכים את הזוקיני לפרוסות דקות (כל פרוסה נחתכת לשניים לאורכה) ומפרקים את פרחי הכרובית לפרחים קטנים יותר. חותכים את רבעי הארטישוק לרבעים.
  7. כשהבצק מסיים לתפוח, לוחצים עליו להוצאת אוויר ומחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים בגודלם.
  8. מתחילים בהרכבת הקלצונה: משטחים כדור בצק אחד על משטח מקומח ומרדדים. מורחים את העיגול בפסטו, כך שהשוליים נשארים נקיים. מורחים על הפסטו את גבינת המקדמיה ומסדרים מעל את הירקות. סוגרים את הקלצונה באמצעות הצמדת השוליים זה לזה והידוק שלהם, והופכים את הקלצונה כך שהחלק החלק יהיה למעלה. חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים.
  9. מורחים על המאפים שמן זית ואופים 10-12 דקות, רצוי על אבן שמוט, עד שהקלצונה מזהיב. לפני האפיה אפשר לפזר מעט מלח גס או אורגנו.
  10. מגישים חם.

2 תגובות

מתויק תחת מאפים ולחמים

פאי איכרים שגם רועים יאהבו

בקרי שישי מוקדשים אצלי בדרך כלל לקניות. זו מטלה שפעם חיבבתי יותר והיום אני עושה בחוסר חשק מוחלט, ממש כמו מרבית מטלות הבית האחרות.

היתרון המרכזי של קניות בבוקר שישי הוא שבזכותן יש לי מצרכים טריים לבישולים של שישי אחר הצהרים. וככה אני מוצאת את עצמי מטיילת בין מדפי הסופר ונותנת לדמיון שלי להתפרע. אני מתכננת מה אני אעשה מהתרד, מה אכין מהפטריות, איך אשתמש בתפוחים. הרבה פעמים התוצאה היא שאני חוזרת עם המון מצרכים שנשארים אחר כך בלתי מנוצלים. אבל במקרים אחרים אני חוזרת עם מלאי מכובד של ירקות טריים (אם מניחים, כמובן, שהירקות בסופר הם אכן טריים)והמון-המון מוטיבציה להכין מהם מטעמים.

יום שישי אחר הצהרים הוא יום מושלם לבשל מאכלים שדורשים כמות גדולה של ירקות שונים, כאלה שהסיכוי למצוא את כולם במקרר שלי באופן מקרי בסתם יום של אמצע שבוע הוא קלוש ביותר. זה הזמן לתבשילים עשירים שמורכבים ממצרכים שקניתי במיוחד – בניגוד למאכלים של שאר השבוע, שמבוססים במידה רבה על חיסול שאריות.

פאי האיכרים הזה נופל איפשהו בין לבין. במקור מדובר בפאי רועים שהוא בעצם מאכל-חיסול-שאריות קלאסי. לוקחים שאריות של בשר, משפצרים קצת, מכסים בשאריות של פירה, דוחפים לתנור ויוצא מה שיוצא. בגרסה הטבעונית, המילוי של הפאי מורכב ממגוון של ירקות שמבושלים להם יחדיו בחדווה רבה. כמובן שככל שיש יותר סוגים של ירקות, כך המילוי יוצא טעים יותר. שווה להשקיע ולגוון, אם כי אני מניחה שאם יש צורך דוחק, אפשר לחזור למקורות (לפחות באופן רעיוני, כי הרי הבשר עדיין מחוץ לתחום) ולהשתמש במתכון הזה כמחסל השאריות שהוא נועד להיות.

לפני שמתחילים…

טחון מן הצומח – זה הניסיון הראשון שלי עם הטחון של טבעול והוא לא רע בכלל בעיניי. בכל אופן, לא חייבים להשתמש בו ואפשר בקלות להחליף אותו בכמות זהה של שבבי סויה מיובשים אחרי השריה של כ-10 דקות במים וסחיטה.

פירה – אני חייבת להודות שמעולם לא נמניתי על חובבי הפירה. לא ששנאתי את הטעם, כמו שזה תמיד נראה לי בזבוז זמן מוחלט וחוסר אפקטיביות משווע למעוך את תפוחי האדמה למחית מוזרה. הפעם, לאחר מעיכת תפוחי האדמה והבטטות יחד, תיבלתי והוספתי מעט חלב סויה, טעמתי כדי לבדוק את התיבול והופתעתי מכמה שהפירה יצא טעים, קרמי ומתקתק. לכן, אני ממליצה להכין את הפירה בדיוק לפי המרכיבים המפורטים. אם בכל זאת אתם מעדיפים להיפטר מהבטטות או לוותר על חלב הסויה, אני לא אוכל למנוע את זה מכם.

מולסה בלקסטרפ – אחד המוצרים שקניתי כשרק החלטתי להיות טבעונית היה המולסה בלקסטרפ. המולסה מהסוג הזה עשירה מאוד בסידן וברזל, היא לא מתוקה ויש לה ריח מעושן שחשבתי שישתלב יפה במתכון מהסוג הזה. לכן, לא להחליף את המולסה בסילאן או במייפל. אם אין לכם מולסה בלקסטרפ – ואני באמת לא חושבת שזה מוצר נחוץ במיוחד – אפשר לנסות להחליף ברוטב אחר, למשל ברביקיו, או להשמיט לחלוטין ולחפות באמצעות יתר התבלינים. אני רק רוצה להדגיש שאני לא משתמשת ברוטב ברביקיו ולכן אני לא יכולה להבטיח שזה יתאים. אם אתם משתמשים ואוהבים, תנסו.

 

מתחילים:

מרכיבים לפירה:

  • 3 בטטות בינוניות
  • 5 תפוחי אדמה קטנטנים (או שניים גדולים)
  • רבע כוס חלב סויה לא ממותק
  • מלח, פלפל

למילוי:

  • בצל סגול אחד גדול
  • 4-5 שיני שום בינוניות
  • 2 גזרים בינוניים
  • גמבה אחת גדולה
  • שתיים-שלוש עגבניות בשלות בינוניות קלופות
  • סלסלת פטריות שמפיניון
  • 100-150 ג' גרגרי אפונה עדינה קפואה
  • חצי חבילה (200 ג') טחון מן הצומח של טבעול
  • צרור פטרוזיליה
  • רבע כוס יין אדום יבש
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית פפריקה מעושנת
  • כף-כף וחצי מולסה בלקסטרפ (אופציונלי)
  • פתיתי צ'ילי חריף לפי הטעם
  • מלח, פלפל
  • 2 כפות שמן קנולה

הכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. קולפים את תפוחי האדמה והבטטות וחותכים לקוביות גדולות. מניחים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. אחרי שהמים רותחים מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כעשרים דקות. אחרי עשרים דקות אפשר להוסיף את הבטטות ולבשל את כל הסיפור עשרים דקות נוספות. כשמוכן, מורידים מהאש, שופכים את המים, מועכים היטב ומוסיפים בהדרגה את חלב הסויה והתבלינים עד שנוצר פירה כתמתם וקרמי.
  3. בזמן שתפוחי האדמה והבטטות מתבשלים, מכינים את המילוי: קוצצים גס את כל הירקות ואת הפטרוזיליה ומסדרים אותם כך שאפשר יהיה להוסיף אותם בהדרגה למחבת. מחממים מחבת, מוסיפים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים שום וגזר. כשהם מתחילים להתרכך, מוסיפים את הגמבה. מטגנים כך כמה דקות ואז מוסיפים את הטחון. אחרי עוד כמה דקות טיגון, מוסיפים את הפטריות. מטגנים עד שהן מתחילות לאבד מצורתן. מוסיפים את האפונה, העגבניות, הפטרוזיליה, היין, המולסה והתבלינים. ממשיכים לטגן עוד כרבע שעה עד שהאלכוהול מתאדה וכל הירקות מתרככים.
  4. מעבירים את תערובת המילוי לתוך תבנית. מעליה מסדרים את הפירה ומיישרים באמצעות מזלג.
  5. אופים כחצי שעה, עד שהחלק העליון משחים מעט.

6 תגובות

מתויק תחת ירקות, עיקריות