תגית: מאפים

קלצונה ירקות צלויים עם פסטו פטרוזיליה ו"גבינת" מקדמיה

גשם.

נדמה לי שהתגעגעתי אליו לפני שהוא הגיע, פיללתי לו. החום קצת נמאס, הגעגועים למעילים התחילו להציף, ופתאום נהיה לי חשק לריח של הגשם, לסגריריות, לניקיון ששוטף את הרחובות, להתכרבלות מתחת לשמיכה בלילות של סופה, למרקים, לשכבות-שכבות של בגדים.

אבל לפעמים, מסתבר שמה שחשבנו שחיכינו לו, מה שחשבנו שרצינו, הוא לא באמת מה שחשבנו שהוא. וככה קרה שלמרות הציפיות, למרות ההמתנה, כשהגשם התחיל לרדת אתמול אני התכווצתי במיטה, תחת שמיכת הקיץ הדקיקה מדי שטרם החלפנו, וקפאתי לי בשקט מקור. ככה קרה שהגשם ששטף את העיר בלילה היתרגם אצלי לחלומות על דירה מוצפת מים, רגליים רטובות ושרברבים שפורצים פנימה בלי שיקראו להם. ככה קרה שבשעה שמונה בבוקר נואשתי מהקור, מהשינה הטרופה, מההתעוררויות התכופות ומהחלומות המתישים וזחלתי מהמיטה אל הסלון, לכוס קפה חמה, קוביות שוקולד מריר ושמיכת טלוויזיה.

קצת מאכזב להבין, כבר עם הגשם הראשון, שבעצם בכלל לא בא לי חורף. מאכזב, כי החורף בפתח כך או אחרת, בין אם נרצה ובין אם לא. והוא יביא איתו שמים אפורים, קור שחודר דרך כל שכבות הבגדים, גרביים רטובות, רוח שמעקמת את המטריות, צינון וחבילות טישו ואפים אדומים, הצטופפות תחת כל קורת גג קטנה בניסיון להתחמק מהגשם, ריצה נואשת לאוטובוס ושאר דברים שאנחנו אוהבים לנסות לשכוח מהם כשמגיע החורף, אבל שבעצם מהווים חלק בלתי נפרד ממנו ונמצאים הרבה מעבר לשליטתנו.

ומה כן נמצא בשליטתנו? ובכן, כשכל כך קר בחוץ, אין דבר מהנה יותר מהאוכל של החורף. אוכל חם, כבד ומנחם שמחמם מבפנים את הקרביים והלב והופך אותנו לכמעט חסינים לקור שמבחוץ (אבל קר כמעט). בניגוד לקלילות שאנחנו מחפשים בקיץ, זה הזמן למרקים עשירים, תבשילים כבדים וכן – גם מאפי שמרים.

אני כותבת את השורות האחרונות ורואה שהשמש עלתה בחוץ, ויחד עם השמש עולה החיוך. נדמה לי שהשאריות האחרונות של הלילה התנדפו להן, והבוקר נעשה קצת שמח יותר. זכינו לעוד כמה שעות של חסד.

שיהיה לנו סופשבוע נפלא, חמים ומנחם.

לפני שמתחילים…

קרדיט – הרעיון למנה הזו הגיע מהמתכון הנהדר שבבלוג maple spice, שהוא בלוג נפלא ומומלץ גם בלי קשר למתכון הספציפי הזה.

אפיה – הטיפ הזה מיועד למי מכם שיש בבעלותו אבן שמוט. לאחרונה למדתי שכשאופים עם אבן שמוט, לא מספיק לחמם את התנור ל-250 מעלות, אלא כדאי לתת לתנור לפעול בחום הזה כחצי שעה לפני שמכניסים פנימה את המאפה כדי לתת לאבן להתחמם ולאגור חום. לכן, הדרך האידיאלית להכין את המתכון הזה היא להתחיל מהירקות, לאפות אותם בחום של 200 מעלות, לאחר שמוציאים אותם מהתנור להעלות את החום ל-250 מעלות ורק אז להתפנות להכנת הבצק. הבעיה היא שבצורה כזו צריך להשקיע המון זמן במטבח, ולרוב האנשים שאני מכירה אין את הפריבלגיה של זמן מיותר לשרוף. אפשרות אחרת, בה אני בחרתי, היא להתחיל לחמם את התנור מלכתחילה לחום של 250 מעלות, ואת הירקות לאפות בטוסטר אובן. אם יש לכם אפשרות כזו, זה נהדר. התנור מתחמם תוך ארבעים דקות בערך לחום הגבוה, ובחצי שעה שלאחר מכן ממשיך לפעול בחום גבוה ולחמם את האבן. אם אתם גם קצרים בזמן וגם אין לכם טוסטר אובן, תאלצו לוותר על החימום הנוסף של האבן. אגב, הטיפ הזה לחלוטין לא רלוונטי למי שאין לו  אבן שמוט, והוא יכול פשוט ללכת לפי השלבים שבמתכון.

מתחילים:

מרכיבים לבצק:

  • 200 ג' קמח לבן/חצי-חצי
  • רבע כוס שמן זית
  • 125 מ"ל מים
  • כפית שטוחה שמרים יבשים
  • 3/4 כפית מלח
  • קורט סוכר
  •  כף אורגנו מיובש (אופציונלי)
  • חצי כפית צ'ילי יבש (אופציונלי)

לפסטו:

  • חצי צרור פטרוזיליה
  • 10 עלי בזיליקום
  • 4 שיני שום בינוניות
  • 2-3 כפות שמן זית
  • רבע כוס אגוזי מלך
  • 2 כפות שטוחות שמרי בירה
  • מלח, פלפל

לגבינת מקדמיה:

  • 60 ג' אגוזי מקדמיה מושרים למשך הלילה
  • רבע כוס מים
  • חצי כפית מלח

לירקות:

  • זוקיני אחד גדול
  • ראש כרובית אחד קטן
  • ארטישוק משומר בשמן (רצוי של ponti)
  • שמן זית
  • מלח גס

הכנה:

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מתחילים מהכנת הבצק: בקערה מניחים קמח, מלח, סוכר, תבלינים ושמן ומערבבים קלות. מוסיפים את השמרים ומערבבים פעם נוספת. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב ועוברים ללישה כשהערבוב נהיה קשה. לשים כעשר דקות ואז מניחים להתפחה מכוסה במגבת לחה עד להכפלת נפח.
  3. בזמן שהבצק תופח, חותכים את הזוקיני לארבע רצועות ואז כל רצועה לחצי (סה"כ 8 פרוסות שמנמנות). מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים. מניחים בתבנית אפיה, מפזרים מלח גס, מזלפים שמן זית ואופים כחצי שעה בחום של 200 מעלות, עד שהירקות מתרככים ומזהיבים.
  4. בזמן שהירקות נאפים והבצק תופח, מכינים את השמנת: מניחים את האגוזים והמלח בבלנדר, מתחילים לטחון ומוסיפים את המים לאט לאט עד שמתקבל המרקם הרצוי. המרקם אמור להיות חלק לחלוטין ובלי גרגרים של מקדמיה שלא נטחנה.
  5. מכינים את הפסטו: מניחים בבלנדר את כל רכיבי הפסטו, מלבד שמן הזית, וטוחנים היטב. מוסיפים את שמן הזית עד שמתקבל מרקם נוח למריחה.
  6. כשהירקות מוכנים, מוציאים מהתנור ומעלים את החום ל-250 מעלות. חותכים את הזוקיני לפרוסות דקות (כל פרוסה נחתכת לשניים לאורכה) ומפרקים את פרחי הכרובית לפרחים קטנים יותר. חותכים את רבעי הארטישוק לרבעים.
  7. כשהבצק מסיים לתפוח, לוחצים עליו להוצאת אוויר ומחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים בגודלם.
  8. מתחילים בהרכבת הקלצונה: משטחים כדור בצק אחד על משטח מקומח ומרדדים. מורחים את העיגול בפסטו, כך שהשוליים נשארים נקיים. מורחים על הפסטו את גבינת המקדמיה ומסדרים מעל את הירקות. סוגרים את הקלצונה באמצעות הצמדת השוליים זה לזה והידוק שלהם, והופכים את הקלצונה כך שהחלק החלק יהיה למעלה. חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים.
  9. מורחים על המאפים שמן זית ואופים 10-12 דקות, רצוי על אבן שמוט, עד שהקלצונה מזהיב. לפני האפיה אפשר לפזר מעט מלח גס או אורגנו.
  10. מגישים חם.

מודעות פרסומת

2 תגובות

מתויק תחת מאפים ולחמים

על געגועים ולחמניות סלק

מה צריך להיות במסעדה, כדי שהיא תהפוך להיות מסתם מסעדה שהולכים אליה מדי פעם, למסעדה שממש אוהבים? למסעדה "שלנו"? לאורך השנים היו הרבה מסעדות שחיבבנו, ר' ואני, וגם כאלה שחזרנו אליהן הרבה, אבל אני חושבת שאף אחת מהן מעולם לא חצתה את הקו והפכה להיות ממש המסעדה "שלנו", זו שמשמשת כמו בית שני, שחוזרים אליה בכל הזדמנות, שתמיד אפשר למצוא בה נחת או נחמה. תמיד היה איזה דיסטנס מסוים, איזה ניכור שלא הצלחנו לשבור עד הסוף, איזה מרחק שלא נסגר.

אחת המסעדות שנקרו בדרכנו ונכנסו לנו ללב, הייתה אסיף שפעלה עד לפני שנה בערך בנווה צדק. הרבה בקרים איטיים ועצלים של סופשבוע בילינו שם לפני שנתיים-שלוש, בישיבה ליד אחד השולחנות שניצבו שם על המדרכה ובהיה בעוברים ושבים. היא לא הייתה המסעדה "שלנו", ובכל זאת אהבנו אותה וחזרנו אליה פעם אחר פעם אחר פעם.

אם הייתם שואלים אותי אז מה גורם לנו לחזור דווקא לשם, סביר להניח שלא הייתי בוחרת כתשובה דווקא בלחמניות הסלק הורודות הקטנות שהם היו מגישים בסלסלת מאפי הבוקר שלהם. היו עוד הרבה דברים שאהבנו במקום הזה, החל מאווירת הנינוחות הכללית וכלה בטאץ' המרענן של מקוריות בכל מנה שהוגשה שם. ובכל זאת, כשקראתי לפני כשנה שהמסעדה נסגרת, לחמניות הסלק האלה היו הדבר הראשון שחשבתי עליו. "איפה אני אוכל אותן עכשיו?" לא יכולתי שלא לתהות.

בסמוך להודעת הסגירה של המסעדה, פורסם במאקו המתכון של הלחמניות. כנראה שלא הייתי היחידה שדאגה מהמחסור העתידי בהן. שמרתי לי את המתכון והבטחתי להכין אותן יום אחד, הבטחה שנדחתה ונדחתה. השבוע חיפשתי להיפטר מכמה סלקים, ופתאום תקפו אותי געגועים לאסיף וללחמניות הסלק שלה. מכאן הדרך להכין אותן כבר הייתה קצרה.

לפני שמתחילים:

סלק: אני השתמשתי בסלקים מוכנים בואקום שפשוט טחנתי וטחנתי עד שנהפך למחית. אפשר כמובן להשתמש בסלקים טריים, ואז צריך לבשל אותם או לאפות אותם עד שהם רכים. טעם הסלק בלחמניות, אגב, מאוד מרומז ועדין והתרומה העיקרית שלו היא בצבע היפהפה. גם מי שלא אוהב סלק (למה?!) מוזמן לנסות ללא חשש.

מים: הרבה מתכונים ללחמים ומאפי שמרים מתחילים בערבוב של מים עם שמרים (טריים) ורק אחר כך הוספה של הקמח. אני אופה עם שמרים יבשים בלבד, ואצלי הסדר הוא תמיד ערבוב של החומרים היבשים (כולל הטמעה של המלח והסוכר בקמח לפני שמוסיפים את השמרים, כדי למנוע מגע ישיר של אלה באלה), ורק אז הוספה של המים, בצורה הדרגתית ואף פעם לא בבת אחת. הסיבה היא פשוטה – רק ככה אני יכולה לוודא שאני מוסיפה את כמות המים הנכונה, ולהבטיח שאני לא אמצא את עצמי בניסיונות נואשים לתקן בצק רטוב מדי או יבש מדי לאחר מעשה. אז לא לחשוש אם מתקבל בצק נוח למרות שלא השתמשתם בכל המים שרשומים במתכון, או אם צריך להוסיף מים מעבר למה שכתוב. זה בסדר, והכי חשוב זה לחוש את הבצק בכל רגע.

קמח: במתכון המקורי משתמשים בקמח לבן. אני החלפתי חצי מהקמח המלא בקמח לבן ואין עם זה שום בעיה, אבל המחיר הוא שהבפנוכו של הלחמניות יהיה חום ולא ורוד. מבחוץ הן עדיין ורודות ומקסימות. תעשו מה שאתם מעדיפים, עניין של סדר עדיפויות.

לישה: הבצק במקרה הזה יוצא די דביק ולכן לא כל כך נוח ללוש אותו ביד. אם יש מעבד מזון אם וו לישה, מה טוב. תשתמשו בו. לי אין מעבד מזון, אבל יש אופה לחם שאני אוהבת להשתמש בו כדי לעשות את פעולות הלישה בשבילי. אם אין מעבד מזון ואין אופה לחם, תכינו משטח מקומח היטב ותתכוננו ללישה לא הכי כיפית בעולם. מתנצלת מראש…

 

מתחילים:

מרכיבים (לכ-15 לחמניות בינוניות):

  • 300 ג' סלק מבושל או אפוי (כ-3 סלקים בינוניים)
  • 600 ג' קמח
  • כף שמרים יבשים
  • 200 מ"ל מים
  • 2 כפות סוכר
  • כפית מלח

הכנה:

  1. חותכים את הסלקים לחתיכות גסות, מניחים בבלנדר או במעבד מזון וטוחנים עד שמתקבלת מחית.
  2. מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. לאחר שהמלח והסוכר נטעמו בקמח, מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
  3. מוסיפים את מחית הסלק, מערבבים, ומתחילים לאט ובהדרגה להוסיף את המים תוך כדי ערבוב עד שמתקבל בצק אחיד ודי דביק. לשים היטב כעשר דקות ואז מניחים בקערה מכוסה במגבת לחה להתפחה עד הכפלת נפח.
  4. כשהבצק תופח מוציאים אותו מהקערה למשטח מקומח ומועכים אותו להוצאת האוויר. יוצרים כדורים אחידים בגודל הרצוי ומניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפיה לתפיחה שניה של כחצי שעה, כשהם עדיין מכוסים באותה מגבת לחה.
  5. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  6. אופים את הלחמניות כ-15 דקות. מצננים.

השארת תגובה

מתויק תחת מאפים ולחמים