תגית: קטניות

בטטות במלית חיטה, עדשים ופטריות

הגשם מגיע ועמו מגיע, כמו בכל שנה, סיומו של חוזה הדירה שלנו.

יש משהו מפחיד בלגור בדירה שכורה. אתה אוהב אותה, מתרגל אליה, הופך אותה לשלך, קורא לה "בית", ואז מגיע החוזה לסיומו ואתה נבעט החוצה (בין אם באופן ישיר או באופן עקיף, על ידי העלאה לא הגיונית של שכר הדירה), ותחושת הביתיות והשייכות נמוגה לה, נשפכת מבין האצבעות. פתאום אתה מבין כמה תמים היית, שהרשית לעצמך להיקשר. בית-לא בית.

חיים על ארגזים.

חורף הוא זמן רע לעזוב את הבית שלך. כאילו שאתה לא מרגיש תלוש מספיק, נטוש מספיק, מזג האוויר והקור מוסיפים לתחושת הניכור, וההרגשה הזו של חוסר שייכות מתחדדת. ובניגוד לקיץ, בחורף אי אפשר להסתפק בסתם דירה, בחורף אתה צריך בית של ממש.

כי חורף הוא זמן רע לשינויים. חורף הוא זמן להתכרבל, להתרפק. להתכרבל בדירה זרה זה קצת כמו להתרכבל במיטה זרה, מרגיש לא נכון, לא חם מספיק, אבוד.

לבית שלך, גם אם הוא רק בית זמני, סתם דירה שכורה, יש תחושה של בית. אתה מכיר כל פינה בו. אתה מכיר את נקודות החוזק ונקודות התורפה. אתה יודע כמה זמן צריך להדליק את הדוד כדי שתהיה לך מקלחת חמה. אתה יודע על כמה מעלות צריך להעמיד את המזגן כדי שהטמפרטורה בחדר תהיה נעימה. אתה מכיר את הזיופים של התנור. אתה יודע באיזו מהכיריים יש להבה חזקה ובאיזו יש בקושי להבונת, אם בכלל. אתה יודע איזה מתגים מקצרים את החשמל בכל הדירה.

וכבר התרגלת להכל. למדת לתזמן. אתה יודע שזמן החימום של הדוד הוא בדיוק הזמן שבצק השמרים צריך כדי לסיים את התפיחה הראשונה. אתה יודע לכוון את התנור ל-200 מעלות כי הוא ממילא יגיע רק ל-180. אתה יודע איזו מנה לטגן על איזו להבה.

    

זה קשה לעזוב בית אחרי שהתרגלת ולמדת לאהוב כל פינה, כל מתג שלא עובד.
אתה מתכונן לעזיבה ופתאום הכל מרגיש סנטמינטלי. אתה מתחיל להתרפק על הזכרונות עוד לפני שעזבת. אתה מנסה להתנחם, מבשל בישולים אחרונים בדירה שלך, מאכלים שכבר הכנת, אבל פתאום לכל דבר שאתה מכין יש טעם קצת חמצמץ של פרידה וטעם קצת מלוח של דמעות. משהו מזייף, ופתאום אתה לא בטוח אם זה התנור או אתה.

אז אתה מסתפק בבישולים פשוטים, אוכל חם וביתי. כי אם אין בית, לפחות יהיה לך אוכל של בית. ואם תצליח לחמם את הבטן אז אולי, רק אולי, תצליח לחמם גם את הלב.

לפני שמתחילים…

בטטות – האידיאל הוא כמובן להשתמש למתכון הזה בבטטות ענקיות. מצד שני, לא תמיד אפשר להגשים את האידיאל ובמקרה הזה אני השתמשתי בבטטות בייבי. אגב, אם אתם לא מצליחים למצוא בטטות בכלל (או לא אוהבים), אפשר למלא במקום דלוריות או דלעות קטנות (דלעת ערמונים היא האהובה עלי, אבל היום יש בשוק מבחר כל כך עצום של דלעות שאני מזמינה אתכם פשוט לנסות ולמצוא את האהובה עליכם).

מלח גס – אפיית הבטטות על מצע של מלח גס מפיקה בטטות עם חוץ מעט קריספי ופנים רך-רך-רך. מומלץ לנסות, לא רק לטובת המתכון הזה.

טחינה – אין צורך לומר שהטחינה הכי טעימה והכי בריאה היא טחינה ביתית, שמכינים באותו רגע. אני ממליצה על שימוש בטחינה גולמית אתיופית משומשום מלא שיש לה טעם עשיר ומדהים (ובונוס: מכירים את הקטע המעצבן הזה שאחרי כמה זמן, הטחינה הגולמית שוקעת למטה ומתקשה, והשמן עולה למעלה וכדי לערבב אותם צריך לשבור איזה כף או שתיים? אז בטחינה אתיופית זה לא קורה). כדי להכין טחינה, מערבבים טחינה גולמית עם מים ביחס של 1:1, עד שמתקבלת תערובת אחידה. אם המרקם סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד מים. מוסיפים מיץ מלימון סחוט טרי ומלח לפי הטעם.

יין לבן – אם יש לכם במקרה בקבוק יין לבן יבש פתוח במקרר, אז (1) כיף לכם, תמזגו לעצמכם כוס ותהנו. מגיע לכם, וממילא יין לבן לא מחזיק הרבה זמן פתוח (2) אפשר להוסיף כמה כפות ממנות לתוך המילוי. האלכוהול שביין מתנדף ונשאר ניחוח מדהים שמאוד מחמיא לפטריות. זה אופציונלי לחלוטין ואין שום צורך לקנות יין במיוחד עבור המתכון הזה.

ומתחילים:

מרכיבים (לשתי מנות):

  1. שתי בטטות גדולות
  2. שלושת רבעי כוס חיטה מלאה לאחר בישול
  3. שלושת רבעי כוס עדשים שחורות לאחר בישול
  4. סלסלת פטריות שמפיניון או פורטבלו או ערבוב ביניהן
  5. ארבעה גבעולי סלרי
  6. בצל סגול אחד
  7. כרובית אחת קטנה, או חצי מכרובית גדולה
  8. סומק
  9. שמן זית
  10. מלח, פלפל
  11. הרבה מלח גס
  12. להגשה: טחינה טריה
  13. אופציונלי: מעט יין לבן

הכנה:

  1. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.
  2. מכינים את הכרובית: מפרקים לפרחים די גדולים, מניחים בתבנית אפיה ומפזרים עליה בנדיבות שמן זית וסומק. אפשר גם קצת מלח גס. אופים 15-20 דקות עד שהיא מזהיבה והופכת קריספית. בשלב הזה אפשר לפרק את הפרחים לפרחים קטנים יותר.
  3. מכינים את הבטטות: מניחים אותן כמו שהן על מצע נדיב של מלח גס. מזלפים מעל שמן זית בנדיבות ושולחים לתנור החם עד שיתרככו (כחצי שעה, אבל כדאי להיות עירניים).
  4. מכינים את המילוי: קוצצים את הבצל והסלרי לחתיכות גסות. גם את הפטריות קוצצים את הפטריות לחתיכות גסות. אם רוצים להשתמש ברגליים של הפטריות, צריך לחתוך אותן בנפרד לחתיכות די קטנות.
  5. מחממים שמן זית במחבת וכשהוא חם מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש נמוכה עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב והסלרי מתרכך. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מאבדות נוזלים.
  6. מוסיפים את העדשים והחיטה ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים עוד כחצי דקה תוך כדי ערבוב כדי שהכל יתאחד, ומפסיקים. אם רוצים, אפשר להוסיף בשלב הזה מעט יין לבן. במקרה כזה, צריך לטגן עד שריח האלכוהול יוצא.
  7. מרכיבים את המנה: חותכים את הבטטה באמצע, ממלאים בתערובת העדשים-חיטה-פטריות עד שהיא כבר נשפכת מהצדדים, מפזרים מעל פרחי כרובית ומעל הכל שופכים טחינה בנדיבות.

3 תגובות

מתויק תחת עיקריות

חזרה למטבח של אימא – פירושקי בטוויסט טבעוני

תל אביב מתעתעת בנו השבוע. כשמסתכלים החוצה מהחלון, אפשר לחשוב לרגע שהסתיו הגיע. השמים נראים אפורים ומפעם לפעם אפשר אפילו לראות טפטוף. אבל כשיוצאים החוצה מתגלה האמת במערומיה – תל אביב לוהטת, מהבילה ומאובקת בדיוק כמו שהייתה בחודשיים האחרונים, אם לא יותר מזה. החגים שמגיעים נושאים עמם הבטחה לרוח סתווית, אבל בפועל האוויר עומד ולא זז (בטח ובטח כשיושבים בסוכה).

בניגוד מושלם למזג האוויר, אני מרגישה שהזמן דווקא זז, ומהר. קלישאתי ככל שזה יהיה, השנה הזו הביאה איתה הרבה התחלות חדשות, ועם ההתחלות באים באופן טבעי הפחדים. נדמה לי שהחגים הקלו קצת על החששות שליוו את פתיחת השנה הזו, שככו קצת את הפחדים, ואפשרו לפתוח אותה לאט לאט –  שבועות קצרים, ימי חג וחופש משובצים בין ימי עבודה, צעד קדימה ואחריו שניים לאחור – במקום לקפוץ למים הקרים בבת אחת.

ועכשיו ספטמבר חלף עבר לו, וגם החגים טסו להם כדרכם של חגים, מפנים מקום לימים של חול שיבואו במקומם. ותכף שגרה. ואני? אני הייתי מעדיפה שהזמן יקפא קצת, שיעצור ממש פה, על חג זה או אחר עם האווירה המשפחתית והחמימה שלו, על ימי חופש שבהם אפשר להתחבא מהעולם, להתחפר מתחת לשמיכה ולא לצאת עד הצהרים, על ארוחות החג עם האוכל המנחם של אימא.

אמרתי אוכל של אימא, אמרתי אוכל מנחם – אמרתי פירושקי.

פירושקי, כמו מזג האוויר התל אביבי, מתעתעים מעט. למרות שברוסית משמעות השם שלהם היא "עוגות קטנות", הם לא מתוקים. הפירושקי הם מעין מאפים (וגם זה לא מדויק, כי הרי הם לא נאפים אלא מיטגנים) עשויים מבצק שמרים במילוי כלשהו ומטוגנים בשמן חצי עמוק עד שהם מזהיבים. תענוג צרוף.

מאז שהייתה ילדה, היום שבו אימא הכינה פירושקי היה יום חגיגה של ממש. היא הייתה מבלה במטבח כמה שעות טובות – מכינה את הבצק, לשה אותו, מתפיחה, מכינה את המילוי, מקמחת את הבצק, מרדדת, ממלאת, ובסוף מטגנת. שלב הטיגון היה השלב האהוב עלינו בסדרת ההכנות. זה היה השלב שבו הריח הנהדר שעלה מהמחבת מצא את דרכו מחוץ למטבח, טייל בין המסדרונות, הגיע אל כל חדר וחדר בבית, קטע את כל העיסוקים ומשך את כולנו אל המטבח, ממש כמו אותו חלילן ידוע לשמצה, אלא שכאן התוצאות היו כמובן פחות הרות אסון.

הפירושקי האלה עברו גלגולים רבים במשפחה שלנו. בגרסה המקורית הם היו ממולאים בבשר. בגרסה הצמחונית הם היו ממולאים בביצים קשות ובצל ירוק. כשעברתי לטבעונות, היה ברור לי שחייב להימצא פתרון שיאפשר לפירושקי האלה להישאר חלק מהתפריט המשפחתי.

רצה הגורל והשבוע החלטנו שתינו, אימא ואני, להכין גרסה טבעונית של פירושקי. ככה, בלי תיאום מראש, יצא לי לאכול שתי גרסאות טבעוניות, בשני מילויים שונים, שניהם נהדרים. למרות שלא אכלתי את אלה המקוריים, הבשריים, כבר שנים – אני מוכנה להישבע שהגרסאות הטבעוניות מנצחות.

אם הייתי צריכה לבחור שבוע שבו הזמן יקפא, לפחות לזמן קצר (במזג האוויר הזה, ממילא הוא יפשיר בחזרה לפני שנספיק למצמץ), זה ודאי היה שבוע עם שתי גרסאות של פירושקי.

לפני שמתחילים…

מילוי: אני חולקת כאן את המתכון שלי למילוי, אבל הוא לא יותר מאפשרות אחת מבין מגוון בלתי נדלה של מילויים אחרים שכבר גלגלתי בראש ושאני ודאי אכין בהזדמנות זו או אחרת. בין שאר הרעיונות שחלפו במוחי בשלב זה או אחר: מילוי עדשים-בצל-עשבי תיבול, עדשים ופטריות, בטטה ופטריות, רק פטריות, סייטן, חלבון סויה והיד עוד נטויה.

בצק: הבצק שמתקבל כאן צריך לצאת רך, נוח לעיבוד וללישה ולא דביק בכלל. לכן, את המים מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב/לישה של הבצק, ומקפידים שלא להוסיף יותר מדי. יכול להיות שלא תשתמשו בכל המים, וזה בסדר. אם בכל זאת יוצא שהוספתם יותר מדי מים והבצק יצא דביק, מוסיפים עוד קמח (גם כן בהדרגה, כדי לא לייבש). המרקם של הבצק חשוב תמיד, אבל חשוב במיוחד במתכון כמו זה, כשיש הרבה התעסקות עם הבצק אחרי ההתפחה (רידוד, מילוי). אם הבצק יהיה דביק ולא נוח, העבודה איתו תהיה סיוט.

טיגון: כן, אפשר לאפות. אני אפיתי חלק מהפירושקי שעשיתי והם יוצאים טעימים גם ככה. אממה? המטוגנים פשוט טעימים יותר. שימו לב: הכיסונים יוצאים גדולים וגם תופחים תוך כדי טיגון. לכן, יכול להיות שטיגון של שני הצדדים הגדולים (שני חצאי הסהר) לא יספיק, ונצטרך לטגן אותם גם מיתר הכיוונים. אם אחרי שסיימתם לטגן את שני חצאי הסהר אתם רואים שהבצק בצדדים לא עשוי ושיש צורך בהמשך טיגון, פשוט תשעינו את הפירושקי כשהוא על צדו על קיר המחבת ותטגנו עוד כחצי דקה מכל כיוון (ותסלחו לי על ההסבר העילג משהו). בין נגלה אחת של פירושקי לנגלה הבאה, מומלץ להחליף שמן.

בצל: כשאני מכינה מתכונים עם בצל מטוגן, אני אוהבת להשתמש בבצל סגול, לחתוך אותו לחתיכות גסות ולטגן אותו באש נמוכה-בינונית תוך ערבוב מתמיד במשך כעשר דקות – לפחות – עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב יפה. כדי לעשות את זה אני משתמשת בשמן קנולה, כי אם משתמשים בשמן זית הבצל נשרף מהר מדי, ואם משתמשים בשמן קוקוס אז האוכל מקבל ניחוח של קוקוס וזה מוזר לי מדי. בשיטה הזו הבצל יוצא הכי טעים לטעמי, ואני ממליצה עליה. אם אין לכם סבלנות, או שאתם אוהבים את הבצל שלכם "עשוי" פחות, אתם מוזמנים להשתמש בשיטה שלכם.

חומוס (1): בשביל המתכון הזה נשתמש בגרגרי חומוס. אני לא אתחיל פה דיון לגבי שימוש בחומוס מקופסת שימורים – אני תמיד מעדיפה שלא, אבל מוצאת את עצמי לעיתים קרובות מדי עם חשק להכין משהו מחומוס ובלי חומוס מושרה. תכנון של 24 שעות מראש זה פשוט גדול עלי. אז עד שאני אתחיל להכין מראש כמויות גדולות של חומוס ולהקפיא, קופסת השימורים תמשיך להיות פתרון לעת מצוקה.

חומוס (2): את גרגרי החומוס שנשתמש בהם נרצה למעוך כדי שאפשר יהיה להשתמש בהם בקלות למילוי. החומוס צריך להיות מעוך, אבל לא נורא אם הוא נשאר קצת גושי. לכן, אין צורך במעבד מזון או בבלנדר מוט. אני מעכתי באמצעות מזלג.

מתחילים:

רכיבים לבצק:

  • 500 ג' קמח לבן
  • כף שמרים יבשים
  • כף סוכר
  • חצי כף מלח
  • רבע כוס שמן קנולה
  • 250-275 מ"ל מים (בין כוס לקצת יותר מזה)

למילוי:

  • 350 ג' גרגרי חומוס לאחר השריה ובישול (אפשר להחליף בקופסת שימורים של חומוס)
  • צרור נדיב של פטרוזיליה
  • בצל סגול אחד גדול
  • מלח, פלפל, כמון
  • כף או שתיים שמן זית

שמן קנולה לטיגון

הכנה:

  1. בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח וסוכר. מוסיפים את השמן ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
  2. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב. כשנהיה קשה לערבב מתחילים ללוש. מקפידים שהבצק לא יהיה דביק מדי (אבל גם לא יבש מדי).
  3. לשים כעשר דקות ואז מניחים להתפחה בקערה מכוסה במגבת לחה. מתפיחים עד להכפלת נפח.
  4. לאחר שהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים ממנו אוויר ומניחים להתפחה שניה, לחצי שעה פחות או יותר, ובינתיים מתפנים להכנת המילוי.
  5. קוצצים את הבצל לחתיכות גסות. מחממים מעט משמן הקנולה במחבת ומטגנים את הבצל על אש נמוכה-בינונית עד שהוא מזהיב יפה.
  6. קוצצים את הפטרוזיליה.
  7. בקערה מועכים את גרגרי החומוס. מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה והתבלינים ומערבבים היטב. כדי שהתערובת לא תהיה יבשה, מוסיפים את שמן הזית.
  8. מתחילים למלא את הפירושקי: צובטים חתיכה מהבצק, מכדררים לכדור קטן, מרדדים על משטח מקומח וממלאים בכף מהמילוי. סוגרים היטב לצורה של חצי סהר ומהדקים באמצעות מזלג.
  9. מחממים את המחבת עם שמן קנולה בגובה של כס"מ. כשהשמן חם, מנמיכים את האש כך שהלהבה תהיה בינונית-נמוכה ומתחילים לטגן. מטגנים כדקה-שתיים מכל כיוון והופכים כשמזהיב (שימו לב שלא יישרף).
  10. מניחים על נייר סופג. רצוי לאכול חם.
  11. אם רוצים לאפות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים את הפירושקי על נייר אפיה ומורחים מעליהם מעט שמן זית. אופים כעשרים וחמש דקות, עד שמזהיב. אין צורך להפוך.

השארת תגובה

מתויק תחת מאפים ולחמים