תל אביב מתעתעת בנו השבוע. כשמסתכלים החוצה מהחלון, אפשר לחשוב לרגע שהסתיו הגיע. השמים נראים אפורים ומפעם לפעם אפשר אפילו לראות טפטוף. אבל כשיוצאים החוצה מתגלה האמת במערומיה – תל אביב לוהטת, מהבילה ומאובקת בדיוק כמו שהייתה בחודשיים האחרונים, אם לא יותר מזה. החגים שמגיעים נושאים עמם הבטחה לרוח סתווית, אבל בפועל האוויר עומד ולא זז (בטח ובטח כשיושבים בסוכה).
בניגוד מושלם למזג האוויר, אני מרגישה שהזמן דווקא זז, ומהר. קלישאתי ככל שזה יהיה, השנה הזו הביאה איתה הרבה התחלות חדשות, ועם ההתחלות באים באופן טבעי הפחדים. נדמה לי שהחגים הקלו קצת על החששות שליוו את פתיחת השנה הזו, שככו קצת את הפחדים, ואפשרו לפתוח אותה לאט לאט – שבועות קצרים, ימי חג וחופש משובצים בין ימי עבודה, צעד קדימה ואחריו שניים לאחור – במקום לקפוץ למים הקרים בבת אחת.
ועכשיו ספטמבר חלף עבר לו, וגם החגים טסו להם כדרכם של חגים, מפנים מקום לימים של חול שיבואו במקומם. ותכף שגרה. ואני? אני הייתי מעדיפה שהזמן יקפא קצת, שיעצור ממש פה, על חג זה או אחר עם האווירה המשפחתית והחמימה שלו, על ימי חופש שבהם אפשר להתחבא מהעולם, להתחפר מתחת לשמיכה ולא לצאת עד הצהרים, על ארוחות החג עם האוכל המנחם של אימא.
אמרתי אוכל של אימא, אמרתי אוכל מנחם – אמרתי פירושקי.
פירושקי, כמו מזג האוויר התל אביבי, מתעתעים מעט. למרות שברוסית משמעות השם שלהם היא "עוגות קטנות", הם לא מתוקים. הפירושקי הם מעין מאפים (וגם זה לא מדויק, כי הרי הם לא נאפים אלא מיטגנים) עשויים מבצק שמרים במילוי כלשהו ומטוגנים בשמן חצי עמוק עד שהם מזהיבים. תענוג צרוף.
מאז שהייתה ילדה, היום שבו אימא הכינה פירושקי היה יום חגיגה של ממש. היא הייתה מבלה במטבח כמה שעות טובות – מכינה את הבצק, לשה אותו, מתפיחה, מכינה את המילוי, מקמחת את הבצק, מרדדת, ממלאת, ובסוף מטגנת. שלב הטיגון היה השלב האהוב עלינו בסדרת ההכנות. זה היה השלב שבו הריח הנהדר שעלה מהמחבת מצא את דרכו מחוץ למטבח, טייל בין המסדרונות, הגיע אל כל חדר וחדר בבית, קטע את כל העיסוקים ומשך את כולנו אל המטבח, ממש כמו אותו חלילן ידוע לשמצה, אלא שכאן התוצאות היו כמובן פחות הרות אסון.
הפירושקי האלה עברו גלגולים רבים במשפחה שלנו. בגרסה המקורית הם היו ממולאים בבשר. בגרסה הצמחונית הם היו ממולאים בביצים קשות ובצל ירוק. כשעברתי לטבעונות, היה ברור לי שחייב להימצא פתרון שיאפשר לפירושקי האלה להישאר חלק מהתפריט המשפחתי.
רצה הגורל והשבוע החלטנו שתינו, אימא ואני, להכין גרסה טבעונית של פירושקי. ככה, בלי תיאום מראש, יצא לי לאכול שתי גרסאות טבעוניות, בשני מילויים שונים, שניהם נהדרים. למרות שלא אכלתי את אלה המקוריים, הבשריים, כבר שנים – אני מוכנה להישבע שהגרסאות הטבעוניות מנצחות.
אם הייתי צריכה לבחור שבוע שבו הזמן יקפא, לפחות לזמן קצר (במזג האוויר הזה, ממילא הוא יפשיר בחזרה לפני שנספיק למצמץ), זה ודאי היה שבוע עם שתי גרסאות של פירושקי.
לפני שמתחילים…
מילוי: אני חולקת כאן את המתכון שלי למילוי, אבל הוא לא יותר מאפשרות אחת מבין מגוון בלתי נדלה של מילויים אחרים שכבר גלגלתי בראש ושאני ודאי אכין בהזדמנות זו או אחרת. בין שאר הרעיונות שחלפו במוחי בשלב זה או אחר: מילוי עדשים-בצל-עשבי תיבול, עדשים ופטריות, בטטה ופטריות, רק פטריות, סייטן, חלבון סויה והיד עוד נטויה.
בצק: הבצק שמתקבל כאן צריך לצאת רך, נוח לעיבוד וללישה ולא דביק בכלל. לכן, את המים מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב/לישה של הבצק, ומקפידים שלא להוסיף יותר מדי. יכול להיות שלא תשתמשו בכל המים, וזה בסדר. אם בכל זאת יוצא שהוספתם יותר מדי מים והבצק יצא דביק, מוסיפים עוד קמח (גם כן בהדרגה, כדי לא לייבש). המרקם של הבצק חשוב תמיד, אבל חשוב במיוחד במתכון כמו זה, כשיש הרבה התעסקות עם הבצק אחרי ההתפחה (רידוד, מילוי). אם הבצק יהיה דביק ולא נוח, העבודה איתו תהיה סיוט.
טיגון: כן, אפשר לאפות. אני אפיתי חלק מהפירושקי שעשיתי והם יוצאים טעימים גם ככה. אממה? המטוגנים פשוט טעימים יותר. שימו לב: הכיסונים יוצאים גדולים וגם תופחים תוך כדי טיגון. לכן, יכול להיות שטיגון של שני הצדדים הגדולים (שני חצאי הסהר) לא יספיק, ונצטרך לטגן אותם גם מיתר הכיוונים. אם אחרי שסיימתם לטגן את שני חצאי הסהר אתם רואים שהבצק בצדדים לא עשוי ושיש צורך בהמשך טיגון, פשוט תשעינו את הפירושקי כשהוא על צדו על קיר המחבת ותטגנו עוד כחצי דקה מכל כיוון (ותסלחו לי על ההסבר העילג משהו). בין נגלה אחת של פירושקי לנגלה הבאה, מומלץ להחליף שמן.
בצל: כשאני מכינה מתכונים עם בצל מטוגן, אני אוהבת להשתמש בבצל סגול, לחתוך אותו לחתיכות גסות ולטגן אותו באש נמוכה-בינונית תוך ערבוב מתמיד במשך כעשר דקות – לפחות – עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב יפה. כדי לעשות את זה אני משתמשת בשמן קנולה, כי אם משתמשים בשמן זית הבצל נשרף מהר מדי, ואם משתמשים בשמן קוקוס אז האוכל מקבל ניחוח של קוקוס וזה מוזר לי מדי. בשיטה הזו הבצל יוצא הכי טעים לטעמי, ואני ממליצה עליה. אם אין לכם סבלנות, או שאתם אוהבים את הבצל שלכם "עשוי" פחות, אתם מוזמנים להשתמש בשיטה שלכם.
חומוס (1): בשביל המתכון הזה נשתמש בגרגרי חומוס. אני לא אתחיל פה דיון לגבי שימוש בחומוס מקופסת שימורים – אני תמיד מעדיפה שלא, אבל מוצאת את עצמי לעיתים קרובות מדי עם חשק להכין משהו מחומוס ובלי חומוס מושרה. תכנון של 24 שעות מראש זה פשוט גדול עלי. אז עד שאני אתחיל להכין מראש כמויות גדולות של חומוס ולהקפיא, קופסת השימורים תמשיך להיות פתרון לעת מצוקה.
חומוס (2): את גרגרי החומוס שנשתמש בהם נרצה למעוך כדי שאפשר יהיה להשתמש בהם בקלות למילוי. החומוס צריך להיות מעוך, אבל לא נורא אם הוא נשאר קצת גושי. לכן, אין צורך במעבד מזון או בבלנדר מוט. אני מעכתי באמצעות מזלג.
מתחילים:
רכיבים לבצק:
- 500 ג' קמח לבן
- כף שמרים יבשים
- כף סוכר
- חצי כף מלח
- רבע כוס שמן קנולה
- 250-275 מ"ל מים (בין כוס לקצת יותר מזה)
למילוי:
- 350 ג' גרגרי חומוס לאחר השריה ובישול (אפשר להחליף בקופסת שימורים של חומוס)
- צרור נדיב של פטרוזיליה
- בצל סגול אחד גדול
- מלח, פלפל, כמון
- כף או שתיים שמן זית
שמן קנולה לטיגון
הכנה:
- בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח וסוכר. מוסיפים את השמן ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
- מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב. כשנהיה קשה לערבב מתחילים ללוש. מקפידים שהבצק לא יהיה דביק מדי (אבל גם לא יבש מדי).
- לשים כעשר דקות ואז מניחים להתפחה בקערה מכוסה במגבת לחה. מתפיחים עד להכפלת נפח.
- לאחר שהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים ממנו אוויר ומניחים להתפחה שניה, לחצי שעה פחות או יותר, ובינתיים מתפנים להכנת המילוי.
- קוצצים את הבצל לחתיכות גסות. מחממים מעט משמן הקנולה במחבת ומטגנים את הבצל על אש נמוכה-בינונית עד שהוא מזהיב יפה.
- קוצצים את הפטרוזיליה.
- בקערה מועכים את גרגרי החומוס. מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה והתבלינים ומערבבים היטב. כדי שהתערובת לא תהיה יבשה, מוסיפים את שמן הזית.
- מתחילים למלא את הפירושקי: צובטים חתיכה מהבצק, מכדררים לכדור קטן, מרדדים על משטח מקומח וממלאים בכף מהמילוי. סוגרים היטב לצורה של חצי סהר ומהדקים באמצעות מזלג.
- מחממים את המחבת עם שמן קנולה בגובה של כס"מ. כשהשמן חם, מנמיכים את האש כך שהלהבה תהיה בינונית-נמוכה ומתחילים לטגן. מטגנים כדקה-שתיים מכל כיוון והופכים כשמזהיב (שימו לב שלא יישרף).
- מניחים על נייר סופג. רצוי לאכול חם.
- אם רוצים לאפות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים את הפירושקי על נייר אפיה ומורחים מעליהם מעט שמן זית. אופים כעשרים וחמש דקות, עד שמזהיב. אין צורך להפוך.
VegEnjoy - מטבח טבעוני שמח ובריא 